Secret de poissonnier : quel est le meilleur morceau du thon ?

Malgré nos milliers de kilomètres de côtes, les Français ne sont pas de grands connaisseurs de poisson et nombreux sont nos concitoyens qui tordent du nez quand ils en ont dans leur assiette. Réjouissons-nous, cela laisse encore le moyen de se régaler à des prix raisonnables pour ceux qui ont la chance d’habiter pas trop loin de l’océan.

Aujourd’hui je vais vous révéler un secret. On ne voit quasiment plus de thons rouges sur nos étals, mais on voit tout de même jusqu’à la fin de l’été de beaux thons blancs, bien frais, de Méditerranée ou d’Atlantique. On voit ces thons découpés en darnes, et souvent on voit à côté la tête et la queue, bas morceaux, qui sont vendus à vil prix.

A ce stade, il faut savoir que dans le poisson, comme dans la viande, tous les morceaux ne se valent pas. Personne ne ferait un pot au feu avec du filet de boeuf. Pourtant la méconnaissance des poissons nous conduit à ce genre de pratique.  A ce propos, il faut savoir plusieurs choses : on découpe déjà le poissonn en deux zones : celle qui va de la tête à l’anus, et celle qui va de l’anus à la queue. La première partie, qui comprend les filets les plus gros, est la meilleure. C’est valable aussi bien pour le thon que pour la morue, ou par exemple le saumon. On trouve fréquemment une différence de coût du simple au double entre ces morceaux, regardez-bien !

On peut faire une autre distinction, au moins pour les thons dont la taille est suffisante pour donner des filets de taillle respectable. Il s’agit de séparer les filets entre filets du dos, et filets du ventre, que l’on appelle dans le sud de la France, en Espagne et en Italie “ventrêche”, ou “ventresca” à l’étranger. Les filets du dos sont plus maigres, les filets du ventre plus gras et  plus goûteux. Les Japonais font la même distinction entre le ventre de thon “chu toro” et le dos “maguro”. Il y a également une différence conséquente de prix entre les deux filets.

En France on trouve encore souvent le thon découpé en darnes, et comprenant donc à la fois des filets du dos et du ventre, ou des darnes vanant de l’arrière du poisson et donc de qualité inférieure, le tout vendu au même prix ! En Espagne, il y a souvent une différence de 100% entre l’avant et l’arrière du poisson, pour l’espadon notamment. Différences importantes également pour la morue. On commence à retrouver ces différences en France sur le saumon d’élevage, avec des prix qui atteignent 25€ le kg pour les plus beaux morceaux, ou 20€ le kg pour du dos de morue ou de cabillaud, dans les morceaux les plus épais, juste derrière la tête.

Pour le thon, on a des différences de l’ordre de 30% entre les morceaux du dos et ceux du ventre. Et les meilleurs morceaux atteignent les 25€ quand on en trouve.

Mais j’ai une bonne nouvelle pour vous si vous aimez le thon. Car meilleur peut-être encore que la ventrêche, les deux filets situés derrière la tête du thon le “cou de thon” sont les plus appréciés en Espagne, et ils sont l’objet de recettes spécifiques. Mais ces deux filets étant très petits et leur qualité peu connue en France, ils restent la plupart du temps sur la tête elle-même, et sur le premier morceaux triangulaire qui est coupé juste derrière la tête. Vous ferez ainsi une excellente affaire en achetant à vil prix la tête du thon, parfois même on vous la donnera. Hé, hé, hé !   Mais chut ! Ne ne le dites à personne.

Voilà donc en images comment on découpe ces filets, ainsi par le même occasion que les joues du thon, un morceau de choix également.  Après pesée, cette tête qui m’a coûté 3€ a fourni 264g de chair la plus fine, pour un prix effectif de 11€ le kg. Qui dit mieux ?

comment découper la tête de thon

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2 commentaires pour “Secret de poissonnier : quel est le meilleur morceau du thon ?”

  1. Vous avez toujours de très bons conseils , merci

  2. Merci Muriel !

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