cabillaud aux coques - la recette

Recette proposée par : Christophe Certain

4 étoiles basé sur 3 votes
cabillaud aux lardons et aux coques, une recette aux goûts mémangés terre mer facile à réaliser et originale

Les coques ont un goût prononcé et légèrement amer qui donne à cette recette une riche palette gustative, entre l'acidité du vinaigre, le fumé des lardons, et la saveur délicate du cabillaud. Les coques vivant dans le sable, renseignez-vous auprès de votre poissonnier pour savoir si elles ont été préalablement dégorgées. Dans le cas contraire, il faut impréativement le faire vous-même. Pour cela, mettez 3l d'eau dans une bassine et salez à raison de 35g de sel par litre d'eau, ce qui correspond à la salinité de l'eau de mer. Laissez ensuite les coques dans cette eau pendant 5 à 6h, dans le noir et au frais. Les coques expulseront alors le sable qu'elles avaient conservé dans leur coquille, et qui aurait rendu le plat immangeable.

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ingrédients :

600g de filet de cabillaud, 500g de coques, 3 tranches de poitrine fumée découpées en lardons, 2 c.a.s. de vinaigre de vin blanc, sel, poivre, 1 bouquet garni composé d'une branche de thym, 1 feuille de laurier, le vert d'un poireau, une carotte épluchée et fendue en 4 dans la longueur, une branche de céleri. 30cl de vin blanc sec, poivre en grains, un oignon, 30g de beurre, une C.A.S. de farine bien remplie

préparation :

Mettez dans une cocotte le vin blanc, l'oignon avec la peau, les composants du bouquet garni attachés avec de la ficelle de cuisine, gros sel, 10 grains de poivre, et 1l d'eau. Faites chauffer jusqu'à ébullition et cuisez 15mn. Pendant ce temps, faites ouvrir les coques que vous aurez lavées et laissées dégorger (voir commentaire) Filtrez l'eau des coques et réservez-la. Décortiquez les coques et réservez-les dans un bol avec leur eau. Faites dorer les lardons à la poêle, sans matière grasse. Otez l'excédent de graisse. Réservez. Quand le court-bouillon est cuit, ajoutez le filet de cabillaud et laissez frémir 15mn. Retirez le poisson du court-bouillon, ôtez les arêtes, conservez au chaud. Faites réduire le court-bouillon jusqu'à ce qu'il ne reste que 30cl. Faites un roux avec la farine et le beurre, ajoutez le court-bouillon filtré, le vinaigre, l'eau des coques filtrée, remuez au fouet, ajoutez les lardons, laissez épaissir quelques minutes, ajoutez les coques, rectifiez l'assaisonnement, nappez le poisson avec la sauce. Accompagnez de pommes de terre cuites au four, de riz ou de haricots verts

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