carpaccio de thon - variante - la recette

Recette proposée par : Christophe Certain

Prenez si possible les filets situés derrière la tête du thon: les meilleurs. Il suffit d'acheter la première tranche du thon, "le nez" qui est le plus souvent bradé sur les étals de poissonniers ! J'ai déjà eu l'occasion de le dire ici mais je le répète. Ce n'est pas souvent qu'on brade les meilleurs morceaux !

J'ai dégusté aujourd'hui 7 octobre le dernier thon de l'année, il faudra attendre le printemps prochain pour voir à nouveau les thons remonter l'Atlantique et longer nos côtes. Qu'à cela ne tienne, il y a bien d'autres poissons à manger, et les coquilles Saint-Jacques arrivent !

Pour les poivrons marinés, découpez des carrés de poivron d'environ 8mm et mettez-les à tremper dans du vinaigre de vin (ils sont utilisables au bout de 48h). Au bout de quelques jours, l'eau des poivrons va ressortir et diluer le mélange. Remplacez le liquide par une dose équivalente de vinaigre et conservez au réfrigérateur dans un bocal fermé. Les poivrons préparés de cette sorte se conserveront pendant des mois.

ingrédients :

200g de filets de thon blanc, rouge ou bonite, huile d'olive, citron, 1 C.A.S de câpres, 1 C.A.S. de poivrons marinés au vinaigre, 2 bâtons de coeur de plamier pour la décoration, Tabasco, fleur de sel

préparation :

Mettez le filet 30 à 40mn au congélateur, de façon à ce qu'il durcisse, sans être complètement congelé.

Pendant ce temps affûtez un grand couteau de cuisine (on n'a jamais de couteaux assez bien affûtés). Découpez ensuite les filets en tranches aussi fines que possibles, à 45° par rapport aux fibres de la chair. Réservez les morceaux trop petits pour un tartare de thon (voir cette recette dans l'index).

Etalez les tranches de poisson sur un plat, arrosez d'huile, de citron, intercalez les coeurs de palmier émincés. Disposez les câpres, les poivrons marinés, saupoudrez de fleur de sel, servez seul en entrée ou avec une salade verte ou composée.

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