loubia - la recette

Recette proposée par : Christophe Certain

Un plat pantagruélique, qui gagne encore en goût à être réchauffé. Le pied de veau, en dégageant de la gelée, donne une agréable onctuosité à la sauce. Il faut mettre le cumin vers la fin de la cuisson, sinon son goût disparaît. On peut remplacer le boeuf par de l'agneau (cubes de gigot, collier, épaule), qui demandera un temps de cuisson de seulement une heure 30

ingrédients :

1kg de boeuf en morceaux : paleron, jumeau, macreuse, jarret ; 1 pied de veau, 1 cas de cumin bien remplie, 1 cas de paprika bien remplie, sel, piment rouge en poudre, le vert de deux poireaux, 2 oignons, 1 tête d'ail, une ou deux carottes, une branche de céleri, deux feuilles de laurier, un bouquet de coriandre, 800g de haricots tarbais, fabes espagnols ou en dernier ressort lingots de Vendée. 1 boite de tomates concassées (env. 400g), un sucre, huile d'olive

préparation :

La veille, mettre les haricots à tremper dans l'eau. Le lendemain, mettre la viande de boeuf à l'eau froide, quand l'eau bout, écumez régulièrement. Laissez cuire 2h. Au bout de ce temps, ajoutez les oignons coupés en 4, la carotte coupée en rondelles ou en batonnets, le céleri haché, la tête d'ail entière en enlevant toutefois la première peau qui enveloppe l'ensemble des gousses,le piment et un bouquet garni composé des feuilles de poireau, de la coriandre et du laurier. Ajoutez également les tomates, le sucre et le paprika, versez 5cl d'huile d'olive. Laissez cuire une heure. Pendant ce temps, dans un autre faitout, faites cuire les haricots à l'eau, sans sel, pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Transvasez alors les haricots dans le plat contenant la viande, ajoutez au besoin un peu d'eau de cuisson des haricots, ajoutez le cumin ,salez et rectifiez l'assaisonnement, et laissez encore 30mn à feu doux.
Pour servir, désossez le pied de veau et coupez en morceaux. Servez éventuellement la viande à part, dans un plat, pour mieux répartir entre les convives.

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