Recette thon en saltimbocca

Recette thon en saltimbocca proposée par : Christophe Certain

Cette recette m'a été inspirée par les célèbres saltimboccas a la romana italiens, combinée avec le thon à l'ail et au vinaigre (l'essence de l'escabêche) que me préparait ma grand-mère. Le gras de la poitrine se mêle et parfume à souhait le thon maigre. Cette recette est particulièrement indiquée pour le dos de thon, les deux filets supérieurs du poisson, à la chair plus maigre et moins parfumée que la ventrêche, composée des deux filets inférieurs, de la hauteur de l'anus jusqu'à la tête. Utilisez donc le dos pour cette recette et gardez la ventrêche pour autre chose, par exemple un marmitako, ou un tartare de thon (je vous en donnerai bientôt une recette), voire des sashimis pour les amateurs les plus inconditionnels.

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ingrédients :

1 darne de thon rouge d'1 cm d'épaisseur, 2 fines tranches de poitrine fumée, 4 feuilles de laurier fraîches, sel, poivre, huile d'olive, 1 gousse d'ail pressée ou hachée, 1 filet de vinaigre, 4 c.a.s. de vin rouge peu tannique type vin de Loire. 4 cure-dents ou petites brochettes

préparation :

Otez la chair de la darne de thon pour obtenir 4 noix. Otez la partie sombre de la chair près de l'arête. Dédoublez les noix de thon en laissant les deux parties rattachées par un côté, et aplatissez avec le plat d'un couteau. On obtient une figure qui ressemble à un papillon. Empilez sur chaque papillon une demi-tranche de poitrine fumée, puis une feuille de laurier. Maintenez le tout en place avec un cure-dent. Le papillon va replier un peu ses ailes mais ce n'est pas grave. Arrangez-vous pour que ce soit la poitrine fumée qui soit du côté incurvé. Hachez la gousse d'ail ou mieux, pressez-la avec un presse-ail (on n'obtient pas le même goût). Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Quand l'huile est chaude, Posez les papillons côté laurier vers le bas(le thon doit être le plus éloigné du feu. Aplatissez bien chaque papillon avec une spatule. Laissez quelques minutes jusqu'à ce que la poitrine soit bien dorée, puis retournez avec la spatule. Laissez 2mn puis ajoutez l'ail haché. Quand l'odeur de l'ail se dégage, ajoutez un filet de vinaigre et laissez encore 30 secondes. Sortez les papillons. Déglacez avec le vin rouge, servez et arrosez avec le déglaçage. Accompagnez de pommes de terres sautées à l'ail et au persil, de frites ou d'une simple salade verte. Si vous n'avez pas de vin rouge sous la main pour le déglaçage, mettez un peu de vin blanc un peu de bouillon ou au pire un peu d'eau.

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