tournedos de thon - la recette

Recette proposée par : Christophe Certain

Cette recette m'a été inspirée a posteriori par les étals de thon rouge, le Jerez et le formidable jambon que nous avons découvert en Espagne à Conil de la Frontera, en Andalousie côté Atlantique, face aux côtes du Maroc. On trouve non loin une ancienne usine romaine qui servait entre autre à saler le thon pour l'expédier ensuite dans tout l'empire. On y fabriquait également le garum, cette sauce au poisson dont les Romains ne pouvaient se passer, et qui ressemble à l'actuel nuoc mam thaïlandais. On en reparlera... Le thon doit cuire très peu de temps pour rester rouge à l'intérieur. De cette façon, il reste bien moëlleux et fondant. Le thon trop cuit est cotonneux et sec. De quoi vous dégoûter définitivement du thon !

ingrédients :

400 à 500g de longe de thon de 3 à 4cm d'épaisseur, 2 fines tranches de jambon sec type serrano, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail, 1 ou deux piments secs ou au vinaigre (facultatif),1 trait de Jerez sec ou à défaut de vin blanc sec ou de vinaigre, sel, poivre, huile d'olive garniture : pommes de terre sautées et salade

préparation :

Détaillez la longe de thon en 4 morceaux. Coupez les tranches de jambon en deux dans la logueur de façon à obtenir des bandes. Enroulez chaque tranche de jambon autour d'un morceau de thon et liez de deux tours avec de la ficelle de boucher. Coupez l'ail en 2 et dégermez-le. Faites chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Quand l'huile est bien chaude, déposez les tournedos. Poivrez-les généreusement. Laissez environ 3 mn, puis retournez. Ajoutez alors les feuilles de laurier, l'ail et le piment. Laissez 3mn puis ajoutez le Jerez ou le vin. Laissez réduire une minute ou deux et servez aussitôt avec des pommes de terre frites et un peu de sauce.

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