Longanisse maison : la recette

Recette postée le 29 janvier 2013 par Christophe Certain 0 4 étoiles basé sur 3 votes

Commentaire de l'auteur

La longanisse est une charcuterie espagnole transformée par les pieds-noirs qui en on fait leur propre version, très typique avec son riche mélange d'épices.

Il s'agit ici de la variante douce, dont j'ai récupéré la composition du mélange d'épices dans une recette postée sur le site par René Cazorla, que je remercie au passage.

Pour obtenir une version piquante il faut rajouter 1g (ou plus!) de piment de Cayenne par kilo de viande dans le mélange d'épices.

On peut utiliser la chair de la longanisse pour faire différentes choses, et notamment des feuilletés à la longanisse, c'est délicieux !

Ingrédients

700g de porc maigre (jambon de préférence, c'est à dire le haut de la patte arrière qu'on trouve souvent débité en tranches de 4 à 5cm d'épaisseur avec l'os au milieu sous le nom de "rouelle")
300g de gras de porc (gorge de porc par exemple)
Ail en poudre 13g,
Sel 16g
Poivre noir moulu 6g
Quatre épices 4g
Piment doux rouge 20g
Anis vert en poudre 13g
Sésame en poudre 10g
Muscade en poudre 0,5g
1 C.A.S. de vin blanc ou d'eau
3m de menu de mouton salés (boyaux naturels de mouton diamètre 22 à 26mm) on les trouve en supermarchés dans les campagnes (intermarché, super U) ou sur internet sur le site Tom press

Ustensiles :
hachoir à viande avec grille de 6mm (voir par exemple ce modèle de hachoir sur le site Tom press avec qui j'ai un partenariat et qui fournit du très bon matériel à des prix raisonnables.
Pour mettre les longanisses en boyaux (ça s'appelle "embosser" en termes techniques) il faut également un cône de sortie en plastique adaptable sur le moulin à viande.
Pour plus de détails voir la recette en images du chorizo maison)

Préparation

Détaillez la viande et le gras en bandes adaptées à la taille de votre hachoir, n’essayez pas de mettre des morceaux trop gros.
Eliminez les tendons et les parties nerveuses blanches très résistantes entre les muscles, qui peuvent bloquer votre moulin si vous utilisez un petit modèle manuel.
Pendant ce temps, hachez la viande et le gras à la grille fine de 6mm.
Si la viande ne sort plus c’est que le couteau ou la grille doivent être encrassés par des parties nerveuses de la viande.
Démontez alors grille et couteaux et nettoyez-les.

Mélangez les épices avec la C.A.S. de vin blanc.
Dans un grand saladier ou une bassine, mélangez à la main la viande aux épices. Malaxez longuement pour que le mélange soit bien homogène.
Réfrigérez et laissez une nuit les saveurs se mélanger.
Le lendemain,
Lavez les boyaux pour éliminer le sel, puis laissez-les dessaler pendant 30mn dans l’eau tiède.
ressortez le moulin à viande, sans grille ni couteau, avec en sortie un cône de sortie en plastique de 20mm ou un peu moins.
Remplissez un boyau d’eau en faisant un noeud à l’extrémité pour vérifier qu’il n’est pas troué.
Enfilez-le sur le cône de sortie.
Moulinez alors la viande jusqu’à la sortie du cône. Faites un noeud à la sortie du boyau (on ne ferme le boyau qu’à ce moment pour ne pas mettre d’air dans le boyau).
Moulinez alors la viande, faites un noeud tous les 40cm.

On peut ensuite faire griller la longanisse fraîche, ou la faire sécher 15 jours et la déguster telle quelle.

Pays : Cuisine Pied-noir