Soubressade – la recette en images

soubressade – la recette en images

Recette postée le 29 janvier 2013 par 0 4 étoiles basé sur 3 votes

Commentaire de l'auteur

J'ai fait une synthèse entre ma propre recette et celle de M. Derovin que je remercie au passage et dont les parents étaient charcutiers en Algérie. N'ayant pas la recette exacte j'avais mis des épices superflues alors que le piment suffisait ! Pour le reste c'est bon.

Ingrédients

1kg de maigre de porc (jambon)
500g de gras de porc (gorge)
60g de pimenton de bonne qualité (piment doux espagnol idéalement du pimenton de la Vera, le meilleur)
27g de sel
2 C.A.C. de piment de Cayenne en poudre (pour un résultat peu piquant, attention toutefois au dosage...)
boyaux : menu de porc 34/36

ustensiles : moulin à viande au moins ce modèle que vous pouvez trouver sur le site Tom press, c'est celui que j'ai.

grille de 8mm
entonnoir de sortie pour le moulin (le tout, moulin compris, coûte autour de 50 euros)

ficelle à viande

La soubressade a une mouture fine. On ne peut cette fois le hacher à la main, le moulin est indispensable.

Préparation

Dénervez la viande avec un petit couteau, sinon cela risque de bloquer le moulin.

Coupez la viande en cubes de 4cm de côté.

Hachez la viande, puis le gras.
Faites le mélange d’épices, délayez-le avec le vin blanc, ce sera plus simple à mélanger avec la viande.
Dans un grand récipient, malaxez le mélange avec les mains de façon à bien répartir les épices.
Couvrez d’un film et laissez au réfrigérateur pendant la nuit.
Le lendemain, procédez à la mise en boyaux.

Laissez les boyaux dessaler dans l’eau tiède pendant 30mn.
Rincez bien.

Prenez une longueur de 2m de boyau, faites un noeud à une extrémité et soufflez de l’autre, de façon à le gonfler. Cela permet de voir si le boyau n’est pas percé (sinon il va exploser quand vous allez le remplir) et de désentortiller le boyau, ce sera plus simple à enfiler.

Montez le moulin à viande avec l’entonnoir de sortie (pas besoin du couteau ni de la grille).
Enfilez le boyau sur l’entonnoir.
Coupez le noeud initial.

Moulinez le mélange dans le moulin.

Quand vous arrivez au bout de l’entonnoir, faites un noeud à nouveau ou attachez avec de la ficelle (de cette façon, le boyau ne sera pas plein d’air).

Moulinez le mélange, tournez le boyau tous les 20cm et faites deux noeuds à 1cm l’un de l’autre avec la ficelle, de façon à pouvoir ultérieurement couper entre deux soubressades et que les deux restent fermées.

Il faut ensuite laisser sécher la soubressade au moins 3 jours avant de la consommer.

Pour ma part, habitant dans une région dans laquelle on ne peut pas faire sécher quoi que ce soit, et ne possédant pas d’armoire réfrigérée à froid ventilé, je me contente de la faire sécher quelques jours dans le bac du frigo, étalée sur du papier absorbant, en changeant de côté et de papier tous les soirs. On peut également la manger cuite, dans diverses préparations comme les cocas, les pâtes à la soubressade, les oeufs au plat à la soubressade, etc.

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soubressade – la recette en images

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SOUBRESSADE
de Chardonneret   sur - 2013-02-20
Je suis d'Alger, Beb el oued le marché Nelson, ma soubressade je l'achetais chez mon boucher qui est d'origine de Ghardia, la boucherie se trouve au arcades en face du marché Nelson (surement les pieds noir le connaissent)
J'habite au Québec depuis 3 ans et la salive me tombe quand je pense a la soubressade, j’ai reçu mes parents ici pour une visite et comme j’ai demandé a mon père qui est malade lui aussi de la soubressade donc il m’a apporté 14 unité qui ont étaient saisi par la douane Canadienne :¨(
Je vais essayer de la préparer chez moi jusqu'a ce que je trouve le secret des épices,
Je salut tout ceux qui aiment la soubressade et bonne appétit
Karim
SOUBRESSADE SON ORIGINE:
de Marc   sur - 2012-11-05
Les pieds noirs ont connu la soubressade grâce aux émigrés Minorquins. Je vis à Minorque île des Baléares ici la soubressade est partout salée sucrée etc... il y a deux types la fraiche fine à frire et la sèche grosse comme un saucisson. PS il n'y a pas d'anis dans ces soubressades ni dans la Majorquine (plus grosse et plus grasse) de plus ici on utilise du porc noir local.
SOUBRESSADE
de michel   sur - 2012-10-30
a alger la sousbressade se faisait a base de viande de porc piment doux de bonne qualitée espagnole sel poivre et un peux de girofle c'est tout j' etait charcutier a nimes d'origine pied noir
SOUBRESSADE
de Claire Tromeur   sur - 2012-07-10
interdite de gras, de porc ou d'autre viande -> tant pis :o(
SOUBRESSADE
de monique   sur - 2012-07-05
Si cela peut aider, j'ai acheté de la Soubressade chez les Portugais sur les marchés et elle est très bonne. J'habite en Seine et Marne.
SOUBRESSADE PIED NOIR
de ROSE-FRANCETTE   sur - 2012-06-30
merci de m'avoir permis d'avoir la recette de la soubressade... mais je vous paraitre idiote.. ou trouver les boyaux.... je ne suis pas charcutiere.
merci de me répondre
a rosecoloma@free.fr
SOUBRESSADE
de Christophe   sur - 2012-03-07
Effectivement, la viande n'est pas cuite mais séchée quelques jours. Les saucisses et saucissons ne sont pas non plus cuits ! Ce sont le sel, les épices et le séchage qui rendent la viande consommable et font qu'elle ne pourrit pas.
LONGANISSE POUR CHRISTOPHE
de Roland33   sur - 2012-03-03
Vous dites: il se peut qu'il y est de la viande de boeuf dans la longanisse. Avez vous un doute?? Moi, j'ai une certitude car à l'origine la longanisse est faite qu'avec du porc. Désolé...!!!
SOUBRESSADE
de chianna   sur - 2012-03-03
merci de m'avoir répondu ; cependant j'ai une autre question : on dit que la viande de porc doit être bien cuite ; or là , dans la recette , il n'y a pas de cuison ! est-ce que le séchage suffit ? merci
A FARIDA OU (FARDA ?) J'DEVIENS FOU...!!!
de Roland33   sur - 2012-03-02
Comment pouvez-vous dire: "Nous à Alger la Soubressade se faisait avec du boeuf".Je suis de l'Algérois,j'ai 75 ans, et je n'ai encore jamais entendu une telle information erronée.Je crois que plus le temps passe et plus on dénature les ingrédients composant nos recettes Pied Noir.Prenez un exemple!! Les merguez..? Ehben, si vous en trouvez des pures mouton ou pures agneau je vous offre un voyage dans les Iles. Mais sachez quelles sont faites de tous les résidus de viande et les "Français" se régalent. Ehben, pas moi...!!! Et idem pour le couscous quand il n'est pas fait dans les règles de l'Art. Salut à tous les vrais Pieds Noirs.
SOUBRESSADE
de Christophe   sur - 2012-02-29
Non, la soubressade est faite avec du porc ! C'est dans la longanisse qu'il peut y avoir du boeuf, suivant les versions.
SOUBRESSADE
de chianna   sur - 2012-02-29
j'ai aussi entendu dire que la soubressade était faite avec de la viande de boeuf ; quelqu'un pourrait - il le certifier ? merci
BRAVO
de el gusto   sur - 2012-01-13
Merci pour la recette,ya hassra 3la zman le merguez,la zlabia mmmm. L'algerie a perdu le charme.
Merci encore.
C'EST QUOI?
de danielle   sur - 2011-09-14
Qu'appellez-vous poivre rouge?
RECETTES POUR UTILISER LA SOUBRESSADE
de Christophe   sur - 2010-06-29
voilà des idées de recettes avec la soubressade : http://www.cuisine-pied-noir.com/soubressade.htm
LA SOUBRESSADE
de FARIDA   sur - 2010-06-13
C'EST TRÈS EXCELLENT MAIS JE VOUDRAIS SVP AVOIR UNE RECETTE TOUTE EN UTILISANT LA SOUBRESSADE. AU FAIT CHEZ NOUS A ALGER, LA SOUBRESSADE EST FAITE A BASE DE VIANDE DE BŒUF.
RECETTE DE LA SOUBRESSADE
de rené 13   sur - 2010-04-23
pour la soubressade c'est du piment rouge doux
( sang de taurreau )n'y gayenne,n'y paprika.
le piment rouge doux et un poivron rouge doux a chaire épaisse d'espagne,dans la fabrication de la soubressade au kg il faut 50g.
SOUBRESSADE
de Régine   sur - 2010-03-03
Comment la faire sécher? et combien de temps?
Ici au Canada on en trouve pas dans le commerce et j'aimerais tant en faire étant pied noir j'adore la soubressade.
Merci
POURCENTAGE
de po!..po..!po..!   sur - 2010-02-18
quel doit être le pourcentage de gras par rapport au maigre de porc et quel sont les morceau à choisir(épaules ,longe, joue ?)
merci pour la réponse
FERMENTS
de BLAIREAU 45   sur - 2010-02-15
bonjour ,
faut il des ferments pour la conservation de la viande lors du séchage ?

CORDIALEMENT JC
QUATRE-éPICES
de Michèle   sur - 2009-12-23
Quatre-épices est le donné à un arbre pouvant atteindre 10 mètres de haut poussant dans les îles et dont les baies séchées, écrasées donnent plusieurs senteurs dont : girofle, gingembre, muscade et poivre. Ces baies ont des propriétés stimulantes digestives.
COMPOSITION DES 4 éPICES
de Christophe   sur - 2009-12-23
Généralement le 4 épices est composé de poivre, cannelle, muscade et clous de girofle
SOUBRESADE 4 éPICES
de sofiane213   sur - 2009-12-23
bpnjour je voudrai savaoir c'est quoi la composition de ces quatres epices
car chaque mélange d'epices changer d'un pays a un autre
RECETTE SOUBRESSADE
de sifonio35   sur - 2009-12-20
la soubressade, se confectionne avec du gras de gorge de porc.
SOUBRESSADE ET LONGANISSE
de christophe   sur - 2009-11-16
La soubressade est faite avec du porc
SOUBRESSADE
de dalou05   sur - 2009-11-14
je me suis laisser dire que la soubressade se faisais avec du boeuf et du mouton ????????
DEMANDE
de LABORDA Pierre   sur - 2009-07-28
Je cherche à acheter la machine à faire (remplir les boyaux): Soubressade, Merguezs, saussice.
M'indiquer ou je peux la trouver.
Merci
POIVRE ROUGE
de CHRISTIAN   sur - 2009-07-10
Bonjour à tous
Le poivre rouge (appelation des charcutiers) est en fait un petit poivron espagnol(niora) pulvérisé qui apporte à la préparation une coloration mais pas de piquant. chez votre marchand d épices il suffit de demander du : piment doux espécial
MERGUEZ ET SOUBRESSADE
de damdam   sur - 2009-06-23
mes parents achètent les merguez et la soubressade chez la maison JAUME à Canohès dans les Pyrénnées-Orientales . Elles sont extra
UN PTIT TRUC
de petite fille de pieds-noirs   sur - 2009-06-22
depuis toute petite la soubressade va de pair avec mon pépé, d'origines pieds noir espagnol il me préparai des casse croutes de soubressade grille sur le pain un régal!!!
LA SOUBRESSADE
de pagode 255   sur - 2009-05-27
Vous trouverez la meilleure soubressade que je connaisse a JUVISY SUR ORGE rue Pasteur la maison Barcelo maison pied noir tres ancienne code postal 91260 il livre partout
CHARCUTERIE PIED NOIR
de LLORENS   sur - 2008-12-24
Pour info, de la très bonne soubressade sur le site internet de la fabrication BARCELO,
fabricationbarcelo@orange.fr
j'attends de vos nouvelles............
POIVRE ROUGE
de Christophe (webmaster)   sur - 2008-04-04
Ce qu'on appelle le oivre rouge est généralement du  piment de Cayenne moulu
SOUBRESSADE
de POISSONCHAT   sur - 2008-04-04
JE VOUDRAIS ESSAYER CE WE MAIS UNE QUESTION : le poivre rouge c'est du vrai, poivre de Pondich?ry, ou le paprika
CHARCUTERIE PIED-NOIR
de Christophe (webmaster)   sur - 2008-03-20

Bonjour,

aujourd'hui personne ne vend plus de charcuterie pied-noir sur internet. Encore un peu de patience, avant l'été un de mes clients aura sa boutique en ligne et vendra au moins soubressades et longanisses. Pour la suite, on verra...

VENTE DE CHARCUTERIE PIEDS NOIRS
de gisou   sur - 2008-03-19
Bonjour ou bonsoir, j'aimerai acheter sur internet de la bonne et vrai charcuterie Pieds noirs, pourriez vous m'indiquer o?, d'avance je vous en remercie, j'attends votre r?ponse a plus gisou
HUM!
de bibiche76   sur - 2007-11-08
j adore avec une baguette tradition couper en rondelle servi a l apero un regal mais je l achete car j aurais peur de ne pas retrouver le meme gout mais merci quand meme

soubressade