Aïoli de morue à la provençale

Recette proposée par : Christophe Certain

Quant à vous, vous aurez bien mérité un bon verre de vin assez puissant pour tenir tête à l'aïoli. Inutile de préciser que les bonbons à la menthe ne suffiront pas à masquer votre haleine au bureau, si jamais vous aviez l'idée saugrenue d'y retourner après un tel plat. Allez plutôt faire la sieste. Il faut être nombreux pour manger ce somptueux plat provençal, on peut ainsi mettre une plus grande variété de légumes. Sur la photo j'ai remplacé les bulots par des bigorneaux pour faire un test, mais le bulot se prête mieux à la recette.

ingrédients :

150g de morue par personne soit environ 1kg pour 6 personnes, (prenez dans un filet bien épais) à défaut on peut également prendre du dos de cabillaud, qu'on fera cuire au court-bouillon, 500g de bulots, légumes à volonté et au choix : pommes de terre, carottes, 1 pied de céleri branche, choux de Bruxelles , brocolis ou chou-fleur, betterave, 1 boîte de pois chiches, 1 oeuf dur par personne, haricots verts, 1 artichaut par personne, champignons de Paris, fenouils, patates douces, olives noires... pour la sauce : 4 gousses d'ail, 30cl d' huile d'olive, sel, poivre, une petite pomme de terre cuite, un filet de vinaigre

préparation :

La veille, faites dessaler la morue. Elle doit dessaler au moins 24h si elle est déjà dessalée (morue sous plastique en supermarché) ou 36h si elle est au gros sel Changez l'eau 3 fois.
Faites cuire séparément les légumes à l'eau salée ou à la vapeur en respectant leurs temps de cuisson respectifs. Conservez-les au chaud.
Faites dégorger les bulots 20 mn dans de l'eau fraîche additionnée d'une poignée de gros sel. Remuez-les vigoureusement et rincez dans plusieurs eaux. Faites-les cuire ensuite 20mn dans un court-bouillon fortement aromatisé.
Pochez la morue à l'eau frémissante additionnée d'une feuille de laurier et de poivre en grain pendant 10 à 15 mn suivant l'épaisseur. Contrôlez la cuisson avec une fourchette. Otez les arêtes et coupez-la en portions.
Sur la photo j'ai utilisé du dos de cabillaud qui est également très bon (et cette fois-ci moins cher que de la morue de qualité équivalente). Il est au court-bouillon avec un oignon, 1 feuille de laurier, 1 C.A.S de vinaigre, gros sel, et quelques algues pour corser le tout. 10mn de cuisson à l'eau frémissante sont suffisantes.
Faites durcir les oeufs.
Préparez l'aïoli : dégermez les gousses d'ail et pilez-les au mortier. Ajoutez la petite pomme de terre, et pilez à nouveau. Ajoutez ensuite l'huile d'olive goutte à goutte, et montez la sauce en continuant à piler, ou au fouet. Salez et poivrez, terminez par un filet de vinaigre.
Servez les légumes dans un plat, la morue par portions. Chacun se servira à volonté de la sauce dans une saucière ou un bol.

Ajouter un commentaire à la recette

>> Ajouter votre recette