Chapon farci – une recette traditionnelle

Faites dorer les noisettes à la poêle, à sec. En cuisant, la peau va se détacher. Quand elles sont bien dorées, sortez du feu, attendez un peu que ça refroidisse et frottez les noisettes avec les mains mouillées, pour bien ôter toute la peau. Concassez les noisettes. Réservez.
Déveinez les foies de volaille, faites-les cuire à la poêle dans un peu de beurre, sel, poivre, avec les échalotes hachées et ajoutez l’ail haché en fin de cuisson.
Coupez ensuite les foies ,en cubes d’environ 1cm.

Faites cuire les champignons à la poêle avec un peu de matière grasse, jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau de végétation et qu’ils la réabsorbent. Quand ils sont cuits hachez-les grossièrement.
Faites dorer le pain à la poêle dans le beurre, ou passez-le au grille-pain (ce sera plus léger mais au point où on en est on n’est plus à ça près !) Tranchez le pain en cubes
Dans un saladier mélangez le veau haché, les foies de volaille, l’oeuf, les champignons, le pain, les petits suisses, le Cognac, les noisettes, ajoutez un peu de sel, poivre moulu, cannelle, muscade, et mélangez bien. Ajoutez enfin le foie gras coupé en cubes et mélangez avec l’ensemble sans trop l’écraser.

Laissez reposer la farce quelques heures, jusqu’à la cuisson du chapon.

Sortez le chapon du réfrigérateur une heure avant de le faire cuire Farcissez-le et recousez l’ouverture avec une grosse aiguille et de la ficelle de cuisine.
Recouvrez le chapon d’une feuille d’alu
Enfournez à 160° pendant 2h. Sortez le chapon toutes les 30mn ôtez la feuille d’alu et arrosez-les avec son jus.
Au bout de 2h de cuisson, ôtez la feuille d’alu et laissez cuire encore 1h de façon à ce que le chapon soit bien doré.
A cuisson arrêtez le four, sortez le chapon et laissez reposer 10mn sous une feuille d’alu, pour que la viande se détende.
Pendant ce temps, déglacez et dégraissez au besoin la sauce.
Découpez la viande, servez à côté la farce, les pommes de terre et les champignons, et la sauce en saucière.

Pays : France

Genre : chapon