Recette de paella de Christophe Certain aux fruits de mer et au poulet

proposée par : C Certain

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ingrédients :

Pour 12 personnes : 1kg de riz rond (très important, pas du riz long), 1,5kg de moules, 500g de coques, 500g de crevettes roses cuites, 700g de petits calamars entiers, 250g de petits pois congelés, 3 poulets entiers, 1 chorizo, 3 oignons, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 tête d'ail, 14 clous de girofle, 20 pistils de safran ou 2 doses de safran en poudre, huile d'olive, sel, 1 C.A.C. de paprika, 4 citrons coupés en quartiers

préparation :

Nettoyez les calamars, coupez le chapeau en 2. Réservez. Faites ouvrir séparément les moules et les coques. Filtrer le jus et récupérez-le, complétez avec de l'eau pour obtenir 0,5l de liquide. Otez une coquille sur deux pour chaque coquillage. Réservez.
Découpez les poulets; séparez les cuisses en deux (haut de cuisse et pilon), les ailes et les blancs. Réservez.
Broyez grossièrement les carcasses de poulet, mettez-les dans un faitout avec 2,5 litres d'eau, salez légèrement. Portez à ébullition, laissez cuire 1h. Conservez les carcasses pour une autre utilisation (par exemple salade de poulet), réservez le bouillon.
Pilez les clous de girofle.
Pilez le safran s'il n'est pas déjà en poudre.

Si vous faites la paella au barbecue (c'est bien meilleur) préparez le feu au moins 30mn à l'avance. L'idéal est d'avoir un brasero en long (genre demi-tonneau) plus long que le plat à paella, qui vous permet de moduler l'épaisseur des braises en fonction de la chaleur désirée (si le feu est trop chaud on débarrasse une partie des braises à côté et inversement).

Faites chauffer un fond d'huile dans le plat à paella. Faites cuire les morceaux de poulet dans cette huile. Si ça chauffe trop, vous pouvez ajouter du bouillon quand les morceaux de poulet sont biens dorés, et continuer la cuisson de cette manière.
Quand le poulet est cuit, débarrassez les morceaux de poulet dans un saladier et recouvrez d'aluminium pour garder au chaud.
Au besoin, ajoutez de l'huile dans le plat à paella et faites revenir les oignons coupés en demi-lunes avec les poivrons coupés en lanières, salez. Quand les oignons sont dorés et les poivrons ramollis, débarrassez. Faites maintenant revenir les calamars pendant quelques minutes et débarrassez, en vidant le jus éventuel des calamars dans le bouillon réservé. Faites revenir le chorizo coupé en tranches et réservez.
Faites maintenant revenir le riz avec les petits pois encore congelés. C'est là que commencent les choses sérieuses. Avec une spatule, remuez le riz en permanence jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Egalisez le riz sur le plat, et versez les 50cl de bouillon de fruits de mer auxquesl vous ajouterez le safran et les clous de girofle pilés. Enfoncez au milieu du plat la tête d'ail entière débarrassée de la première peau qui entoure les gousses. Disposez sur le riz les calamars, puis les oignons et poivrons réservés et le chorizo. Ajoutez ensuite du bouillon, louche par louche, en attendant que le riz absorbe une louche avant de mettre la suivante, jusqu'à cuisson complète du riz. Goûtez régulièrement pour voir le degré de cuisson. Quand le riz est presque cuit, ajoutez les fruits de mer réservés, les crevettes, puis les morceaux de poulet pour qu'ils aient le temps de réchauffer.
A cuisson du riz, mettez le plat hors du feu, et couvrez de papier alu ou mieux, d'un linge humide. Laissez reposer 5mn.
Servez ensuite sans attendre, en donnant à chacun un quartier de citron.

Au dernier moment, quand il ne vous reste plus de liquide, le riz qui est tout à fait en surface est peut-être encore un peu craquant. Ce n'est pas grave, il va finir de cuire pendant la période de repos.
Si la paella est parfaitement réussie, la couche de riz qui est au fond est légèrement grillée (mais pas carbonisée) : c'est le meilleur !
En fonction de votre budget et de ce que vous trouvez, vous pouvez bien sûr modifier cette recette : crevettes crues que vous ferez pocher dans le bouillon des coquillages, darnes de chien de mer comme à Cadix, langoustines, vous pouvez également remmplacer une partie du poulet par du lapin, ajouter des escargots, quelques tomates, une poignée de haricots mi-secs, ou de mangetout, des fèves, asperges, artichauds, etc., etc.
Les clous de girofle sont un apport que je tiens de ma grand-mère, qui le tenait elle-même de sa mère, native d'Altea, près d'Alicante. Un grand merci à Nadette pour cette photo !

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recette paella de Christophe Certain aux fruits de mer et au poulet Les secrets de la cuisine méditerranéennes

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