Soupe aux têtes de poisson

Recette proposée par : Christophe Certain

Une fabuleuse soupe qu'on peut varier de multiples façons, en y ajoutant crabes, coquillages, autres poissons, etc.
Quand j'achète du poisson entier et que la tête ne me sert pas, je la congèle, on peut y ajouter la queue. Quand j'en ai plusieurs, je peux faire cette délicieuse soupe. Le collagène contenu dans la tête des poissons donne à la cuisson une onctuosité parfaite.
Cette recette répond à la demande de ceux qui me disent que le poisson est trop cher : Même si les poissons sont hors de prix au marché, vous pouvez au moins récupérer des têtes pour pas grand chose, parfois même le poissonnier vous les donner si vous le connaissez. Mais surtout n'en parlez à personne !

ingrédients :

environ 800g de têtes de poisson, 200g de filet de poisson (lieu, julienne, fletan, merlan...) 400g de coulis de tomate, 2 gousses d'ail dégermées, 2 oignons, 1/2 C.A.C. de graines de fenouil ou 1 petite tige de fenouil sec, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 5cl de Cognac (facultatif), huile d'olive, paprika, piment, sel,
pour les croutons : 1 gousse d'ail, et par personne 1 tranche de pain de campagne grillée ou rassie

préparation :

Liez le thym le laurier et la tige de fenouil si vous avez utilisé une tige avec une ficelle de cuisine (laissez un bout de ficelle assez long pour attacher la ficelle à la poignée du faitout, de façon à pouvoir l'ôter facilement).

Hachez les oignons et l'ail, et faites-les revenir dans un faitout, jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents.

Ajoutez les têtes de poisson et faites revenir quelques minutes, jusqu'à ce que les têtes changent de couleur. Ajoutez le Cognac et laissez réduire. Ajoutez 1 litre d'eau chaude environ, le coulis de tomate, les aromates, le bouquet garni, salez. Laissez bouillir à découvert et à feu vif 10mn. Si les têtes dépassent du liquide, écrasez-les en cours de cuisson en appuyant dessus avec un outil quelconque (rouleau à pâtisserie, presse-purée à manche...). Ajoutez le filet de poisson désarêté par dessus. Laissez frémir ensuite 10mn à 15mn en fonction de l'épaisseur du filet. (je parle là d'un filet épais genre julienne. Si vous mettez des filets de merlan par exemple, la cuisson durera moins longtemps, 5mn peuvent suffire pour un filet très fin). Vérifiez la cuisson avec une fourchette qui doit traverser le filet sans résistance.

Otez le filet et réservez.

Otez le bouquet garni. Si les têtes sont grosses, essayez de prélever les joues et les différents morceaux de délicieuse chair qui restent sur les têtes, et réservez la chair obtenue avec les filets.

Mixez le contenu du faitout, têtes comprises.

Passez au chinois en pressant bien pour récupérer le maximum de liquide.

Faites réchauffer ensuite le bouillon à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Vérifiez l'assaisonnement qui doit être bien relevé. Ajoutez les filets coupés en morceaux et les morceaux de chair récupérés sur les têtes.

Faites griller les tartines et frottez-les à l'ail. Coupez les en morceaux et déposez les morceaux dans les assiettes.

Servez la soupe en répartissant les morceaux de poisson dans chaque assiette

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