langue de porc - la recette

Recette proposée par : Christophe Certain

"La langue peut être la meilleure ou la pire des choses", disait un auteur latin dont j'ai le nom, bien sûr, sur le bout de la langue. Esope, c'était lui. Comme c'est vrai... Et encore n'avait-il pas prévu qu'on servirait un jour de la langue "saoûle" ce qui ne fait qu'augmenter la portée de son affirmation, car ne dit-on pas que l'alcool délie les langues ? Que nous dira la langue "in vino veritas" ? Cette recette est en fait une adaptation personnelle du "pollo borracho" (littéralement "poulet bourré") sud-améraicaine. La langue se prête très bien à cette sauce, et j'ai rajouté la carotte et le céleri pour donner un peu plus de saveur au bouillon, et un contrepoint coloré vert et orange au plat final, ce qui lui donne un attrait visuel supplémentaire. Je fais aussi une langue au Jerez fino et aux coques qui n'est pas mauvaise, j'en ajouterai la recette ici un de ces jours. J'adore la langue de porc pour de nombreuses raisons : elle cuit en 1h 30, elle est petite,(on n'est pas obligés d'en manger pendant 3 jours) et j'aime bien sa consistance ferme. C'est aussi un plat de pauvre, une langue valant moins de 2 euros. Mais chut ! surtout ne dites à personne que c'est délicieux...

ingrédients :

(pour 4 personnes) 2 langues de porc, 1 carotte, une branche de céleri, 1 oignon, 2 tranches de poitrine fumée, 2 grosses gousses d'ail, 20cl de vin blanc sec, 100g d'olives vertes dénoyautées, 1 cuil. à soupe de câpres, 1 c.a.s. bien pleine de farine, thym, laurier, cumin, sel, poivre, huile d'olive ou beurre

préparation :

Mettre les langues avec la carotte pelée et coupée en 4 dans le sens de la longueur, la branche de céleri découpée en tronçons, 6 grains de poivre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, sel, 1 oignon avec la peau dans une cocotte. Couvrez d'eau.
A ébullition, écumez et laissez cuire 1h30 à petit bouillon. Sortez la langue du bouillon et pelez-la avec un couteau. Faites réduire le bouillon en le chauffant à découvert.
Pendant ce temps, découpez la langue en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur.
Passez le bouillon dans une passoire fine. Réservez la carotte et le céleri.Récupérez le bouillon.
Dans la cocotte, faites revenir à sec la poitrine fumée coupée en lardons (c'est meilleur de prendre de la poitrine fumée pour faire des lardons que d'acheter des lardons pré-découpés poly-phosphatés qui recrachent 50% de liquide à la cuisson).
Ajoutez 4 c.a.s. d'huile d'olive ou 40g de beurre.
Poudrez de farine et mélangez bien à la spatule en bois.
Ajoutez alors le vin blanc et l'ail dégermé et haché.
Remuez avec la spatule, ajoutez du bouillon de cuisson de la langue pour avoir un volume de sauce suffisant (un à deux verres).
Laissez cuire 2 à 3 mn.
Ajoutez du cumin moulu (1/4 c.a.c., il ne faut pas en abuser c'est très puissant) sel poivre au goût.
Ajoutez alors la langue, puis la carotte et le céleri coupés en petits dés, et les olives égouttées.
Laissez mijoter 15 mn. 2 à 3 mn avant la fin, ajoutez les câpres et rectifiez l'assaisonnement(poivre).
Accompagnez de pommes de terre vapeur ou de haricots verts (ou les deux)

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