Recette de fabada

Bonjour, je suis Asturien et bon aimant de la fabada. Ici dans les Asturies, personne ajoute du bicarbonat aux haricots. Cela serait consideré hérétique! Il suffit avec mettre les haricots dans de l'eau froid pendant la nuit. Le plus important est faire une cuisson très lente, pour bien "fondre" tous les saveurs. Si'l n'est pas possible attendre beaucoup de temps (3 ou 4 heures), alors il vaut mieux "épouvanter" les haricots, c'est à dire, arrêter la cuisson en ajoutant un peu d'eau froid. Si le plat résulte encore un peu léger, on peut épaisser le liquide à bas de prendre quelques haricots avec une cuillere et les presser jusqu'à le point de faire une pâte. Après cela, soudre la pâte dans le liquide. Touchant la "morcilla", il n'y a pas une "morcilla" espagnole. L'utilisé dans les Asturies est faite uniquement avec du sang et oignon. Il existe aussi une autre "morcilla" plutôt du sud de l'Espagne faite avec du ris.

 Le plus important pour réussir une bonne "fabada" est utiliser une varieté tipiquement asturienne d'haricot, plus grand de le normal, apellé "fabes d'almohada, fabes de la granxa, fabes del cura". Ils sont très chers, mais bien préparés semblent être "comme du beurre", avec le peau très fine et quasi imperceptible. On peut les achêter en ligne, même des paquets avec tous les ingredients.

 Au revoir et... BON APETIT!  :)

 N: Il me semble que les Asturies et sa gastronomie ne sont pas trop méditerranéennes, plutôt celtiques...

Merci pour ces précisions, le bicarbonate n'est en effet pas nécessaire quand on a des vrais fabes :-)  Il y a effectivement autant de morcillas que de régions d'Espagne, sans compter celles des pieds-noirs ! Mais toutes les versions sont bonnes.

Le mélange d'épices peut varier (on sent parfois distinctement la cannelle) mais on les trouve aussi suivant les endroits fraîches, séchées ou fumées, avec ou sans oignons et parfois avec du riz, notamment dans les Cantabries

Les fabes sont représentés sur la photo dans le sac du milieu, photo prise à Llanes, sur la côte des Asturies.

jamais de ma vie je n'ai fait tremper les haricots secs., ni les lentilles.

Seulement les pois chiches.  la veille, je les mets dans de l'eau à peine tiède.  la cuisson se fait généralement sur unze à 2 heures.

en cocotte minute beaucoup moins.

chacun fait comme il veut, l'essentiel c'est que le résultat soit bon. faire tremper les légumes secs permet de réduire le temps de cuisson et donc de faire des économies, ce qui n'est pas négligeable. Je ne fais cependant pas tremper les petites lentilles vertes qui cuisent en 30mn.

Le bicarbonate également permet de réduire le temps de cuisson, il permettrait aussi une meilleure assimilation des féculents par l'organisme en réduisant ainsi les "effets secondaires" désagréables. Il en suffit d'ailleurs d'une pincée, et personne ne verra la différence. 

Par contre si on veut une cuisson lente il faut éviter pour les haricots car ils vont se défaire. 

Que les Asturiens aient des origines celtes est une évidence, mais leur cuisine ne se limite pas pour autant à ces origines celtique. Les Celtes ne sont d'ailleurs pas spécialement réputés pour leur cuisine ! Si l'on prend par exemple la fabada, plat emblématique de la région, elle contient du safran qui est typiquement méditerranéen et des haricots qui sont originaires d'Amérique du sud, comme le pimenton qui est contenu dans le chorizo et qui parfume également le plat. La consommation de poulpe ou de calmars au riz noir n'est pas non plus très celtique.  Le cidre lui-même pourrait bien avoir pour origine le pays basque et ne serait arrivé dans les contrées celtiques que par la suite...