Recette de Sar en croûte de sel sauce à l'orange amère

Je fais ce plat ce soir avec un magnifique sar que j'ai acheté ce matin au marché de la Petite Hollande à Nantes, mon marché favori. Il est bien sûr pêché de la nuit dernière à la Turballe, la garantie d'un poisson de qualité exceptionnelle !
Ce plat n'est d'ailleurs excellent que grâce à la qualité et à la fraîcheur du poisson ! Trouver un poissonnier de confiance est une affaire sérieuse. N'oublions pas que pour des raisons commerciales qui témoignent d'un grand mépris pour le client, sur l'étal du poissonnier on ne voit jamais la date à laquelle le poisson a été pêché, ce que je trouve scandaleux. Le poissonnier à qui l'on demande si son poisson est frais se vexe bien sûr immédiatement, alors qu'il a parfois sur son étal des choses qui manifestement "sentent le poisson", alors que le poisson frais ne sent rien du tout. Méfiance donc ! Le poisson frais doit être luisant, mais les poissonniers les aspergent d'eau en bombe pour qu'ils aient l'air plus frais ! L'histoire de l'oeil bombé n'est pas très convaincante non plus. Le seul indice qu'un poisson sort de l'eau depuis moins de 24h, c'est qu'il est raide, c'est la "rigor mortis". Cette rigidité disparaît au bout de 24h et le poisson retrouve sa souplesse. Sans aller bien sûr jusqu'à tripoter le poisson sur l'étal du poissonnier(ce que certains conseillent sans rire) il suffit d'observer les poissons. S'il sont encore rigides, certains, au lieu d'être droits comme un i, seront courbés dans un sens ou dans un autre, la queue dressée, parfois les nageoires seront encore hérissées. Immanquablement, il s'agit de poisson très frais. Généralement, les poissonniers qui ont du poisson de la nuit ne manquent pas de s'en vanter. Dès que vous fixerez ces poissons pendant plus de 5 secondes ils vous le diront "du poisson superbe, pêché de la nuit !". Les poissonniers respectent le connaisseur, mais malheur au gogo... Les daurades grises qui sortent de l'eau ont un arrière-goût de homard... C'est quelque chose d'incomparable. Les daurades royales sont également excellentes quand elles ne sont pas d'élevage. Le sar est également un excellent poisson, de la même famille que la daurade, et que l'on ne trouvait autrefois qu'en Méditerranée. Avec le réchauffement, on trouve maintenant ce poisson dans l'Atlantique, où les gens ne le connaissent pas, d'autant plus qu'il vit essentiellement sur les moulières, dans les rochers où le chalut ne peut pas passer. On ne le trouve donc que rarement sur les étals, et pour en manger il faut avoir quelque ami pêcheur... Il faut profiter du fait que ce poisson soit encore inconnu, car qui dit poisson inconnu, dit prix plus intéressant ! Par exemple, ce matin la daurade grise (pêche de la nuit) était à 12,80e le kg, le sar à seulement 8 €. A ce prix-là c'est l'affaire de la journée !