Soufflés à la chair de crabe - la recette

Recette proposée par : Michèle

4 étoiles basé sur 3 votes

Très aériens,ces petits soufflés sont un pur délice ! Ils trouveront leur place en entrée dans un menu raffiné pour les fêtes par exemple
Vous allez dire que c'est trop long à faire au vu de la description, et bien non, j'ai juste voulu vous donner le plus de détails possibles pour la réussite de ces soufflés Suzel : qu'en penses-tu pour ton repas ?

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ingrédients :

Pour 4 personnes
- 4 ramequins à bords hauts
- 30 grs de beurre pommade
- 2 cuillerées à soupe de farine

Ingrédients
- 1 boîte de crabe 185 grs
- 40 grs de farine
- 40 grs de beurre
- 40 cl de lait
- 4 oeufs
- 10 cl de vin blanc
- 2 cuillerées à café de fumet de CRUSTACES
- 1 petite pincée de noix muscade
- 1 petite pointe de cayenne ou 3 gouttes de Tabasco
- sel
- poivre

préparation :

Sortir le beurre du réfrigérateur pour le réduire en pommade

Faire une béchamel avec les 40 grs de beurre, 40 frs de farine, laisser cuire 1 minute en mélangeant au fouet.

Saupoudrer du fumet de crustacés et délayer en versant le vin peu à peu puis le lait froid, continuer à mélanger pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir 8 minutes et toujours en tournant, saler, poivrer légèrement, ajouter muscade et cayenne ou tabasco.

Egoutter le crabe, éliminer très soigneusement les cartilages et mixer la chair, incorporer à la béchamel, laisser refroidir.

Installer la grille du four sur la deuxième glissière en partant du bas et préchauffer le four à 220°C ou thermostat 7/8

A l'aide d'un pinceau et des 30 grs de beurre en pommade, beurrer le fond et les parois mais surtout, oui surtout, les bords (si les bords ne sont pas bien beurrés le soufflé ne lèvera pas)et saupoudrer partout avec les 2 cuillerées à soupe de farine, retourner et tapoter le cul pour enlever l'excédent de farine. Ne plus toucher aux ramequins car une seule empreinte de doigt à l'intérieur ou sur les bords fera avorter les soufflés. Une astuce de grand chef (pas moi bien sûr) !

Casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Incorporer les jaunes à la béchamel l'un après l'autre. Attendre que le mélange redevienne lisse avant de passer au suivant. Goutter et au besoin rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, muscade, cayenne ou tabasco.

Dans un bol, fouetter les blancs d'oeufs en neige avec une petite pincée de sel jusqu'à obtenir le bec d'oiseau.

Ajouter un quart des blancs à la béchamel et mélanger rapidement, incorporer ensuite le reste par petites quantités en soulevant la pâte très délicatement avec une maryse.

Répartir dans les moules en remplissant jusqu'à 2 cm des bords, placer sur la grille du four.

Ramener le thermostat sur 6/7 ou 195°C et cuire 20 minutes sans ouvrir la porte du four. Servir illico !

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