Saumon aux olives - la recette

Recette proposée par : Annick

4 étoiles basé sur 3 votes
recette du saumon aux olives

Recette pour 4 personnes

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ingrédients :

1 saumon frais de 800g environ
200g d'olives noires
2 échalotes
3 cuillères à soupe de fumet de poisson
5cl de vin blanc
5cl de vinaigre de Xérès
1 cuillère à soupe de crème fraîche
250g de beurre
sel, poivre

préparation :

Faire lever par votre poissonnier 4 beaux filets de 10cm de long dans le saumon en ayant soin de conserver la peau et d'ôter les arêtes

Ranger les filets côté peau, dans une poêle anti-adhésive et faites les cuire à feu doux environ 15mn

Dénoyauter les olives noires et les réduire en purée

Préparer le beurre blanc :

- mettre le vinaigre, le vin blanc, les échalotes hachées

le fumet de poisson et une pincée de sel dans une petite

casserole sur feu vif

Faire réduire jusqu'à évaporation presque complète

Ajouter le crème fraîche et laisser réduire de nouveau, puis après avoir baissé le feu, incorporer petit à petit, en fouettant énergiquemment le beurre ramolli, jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance crémeuse

Salez et poivrer selon votre goût

Mélanger la purée d'olives au beurre blanc

Enlever la peau des filets avec un couteau

Verser la sauce dans un plat et dresser les filets au milieu

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