Merguez

merguez

Recette postée le 29 janvier 2013 par 17 4 étoiles basé sur 3 votes

Commentaire de l'auteur

Faites les merguez vous-même, vous verrez que c'est bien meilleur, et au moins vous saurez ce que vous mangez, ce qui n'est pas le cas quand on les achète.
On peut au choix faire uniquement avec du mouton ou uniquement avec du boeuf, en mélangeant 700g de viande maigre pour 300g de viande grasse, ou un mélange des deux, comme ici.

Ingrédients

7OOg de boeuf maigre dénervé (tranche, tende de tranche par exemple)
300g de poitrine d'agneau
Assaisonnement : 17g de sel fin 15g de piment doux en poudre 1 g de piment fort 2g de poivre moulu 4g de graines de fenouil moulues 4g de cumin 4g de coriandre moulue 1g de muscade moulue 2g ail séché moulu 3 mètres environ de menu de mouton conservé dans le sel(boyaux) diamètre 22/24mm (on en trouve sur le site de tompress.com) ustensiles : hachoir à viande, cône de sortie pour le hachoir permettant d'embosser la charcuterie (voir par exemple sur le site tompress

Préparation

Lavez les boyaux et laissez-les tremper dans l’eau pendant 1h.
Désossez la poitrine d’agneau.
Hachez les viandes à la grille de 6mm.
Dans un saladier mélanger les épices.
Ajoutez 3 C.A.S. d’eau pour faire une pâte avec les épices.
Ajoutez la viande.
Malaxez avec les mains pour répartir les épices.
Enfilez un boyau sur la
Embossez dans les boyaux.
Pour avoir plus de détails sur la mise en boyaux voir par exemple la recette du chorizo, qui est plus détaillée.

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merguez

17 commentaires pour “merguez”

  1. bubu, le 14 avril, 2013 à 12 h 51 min Said:

    Un grand merci a Christophe et a Charly pour leurs recettes bien détaillé , et merci aussi aux autre membres pour leur suggestions .
    moi qui adore les merguez et toute autre charcuterie,je me suis acheté un hachoir électrique et un poussoir a viande pour la confection de saucisse et je vais tester vos recettes d’ici peu.
    Merci encore.
    bubu (bruno)

  2. babaganoush, le 14 avril, 2013 à 17 h 51 min Said:

    et si on parlaient du pere guez ok

  3. Christophe Certain, le 14 avril, 2013 à 17 h 58 min Said:

    C’est une très bonne idée Bruno ! Tu verras que la charcuterie que tu fais toi-même est infiniment meilleure !

  4. lily, le 1 mai, 2013 à 18 h 51 min Said:

    merci Christophe pour la recette des merguez que j adore

  5. Farid l'Algérois, le 1 mai, 2013 à 21 h 09 min Said:

    Je tiens à vous remerie pour la recette de Merguese, je l’ai essaié en respectant les mesures et les étapes, v’est un vraie délice.

    je souhaite vivement si je peu avoir la recette comment faire le conserve de sardine à la tomate.

  6. Christophe Certain, le 1 mai, 2013 à 21 h 13 min Said:

    Merci Farid, je n’ai pas cette recette mais si l’occasion se présente je la mettrai, je le note !

  7. François, le 3 mai, 2013 à 14 h 08 min Said:

    Bonjour, est ce que17 grammes de sel ce n’est pas trop salé?
    Merci

  8. Christophe Certain, le 3 mai, 2013 à 15 h 44 min Said:

    Non c’est parfait !

  9. Raymonde medina, le 3 mai, 2013 à 17 h 56 min Said:

    bonjour.j’adore toute vos recettes mais j’ai un problem j’habite aux USA et bien souvent je ne trouve pas les incredients qu’ils faut aussi je transforme la recette comme je peus et bien souvent c’est delicieux.Merci pied noir d’Oran

  10. Raymonde medina, le 3 mai, 2013 à 18 h 00 min Said:

    j’aimerais tellement manger des merguez je n’ai pas de boyeau I a t’il une autre maniere de les faires sans boyeaux
    merci

  11. Christophe Certain, le 3 mai, 2013 à 18 h 02 min Said:

    Sans boyaux le mieux c’est d’en faire des boulettes, aplaties et de les faire cuire comme ça, au barbecue poêle, ou en brochettes.

  12. Raymonde medina, le 3 mai, 2013 à 19 h 06 min Said:

    bonjour.Sur la tete d’un mort je mangerais une andouillette avez vous la recette?ou bien quelqu’un qui serais assez gentille de me l’envoyer.aymonde pied noir d »ora

  13. Raymonde medina, le 3 mai, 2013 à 19 h 24 min Said:

    Merci.Raymonde

  14. Christophe Certain, le 3 mai, 2013 à 19 h 27 min Said:

    l’andouillette c’est compliqué car je n’arrive pas à trouver les boyaux de chaudin, mais ça viendra !

  15. Olive, le 6 mai, 2013 à 15 h 41 min Said:

    Raymonde : aux US les boyaux de mouton ce n’est pas la peine. Par contre du porc ou du collagène c’est facile à trouver au supermarché, ou même en ligne (« sausage casings »).

  16. Christophe Certain, le 6 mai, 2013 à 15 h 42 min Said:

    merci pour l’info Raymonde !

  17. Raymonde medina, le 6 mai, 2013 à 23 h 47 min Said:

    Merci pour toutes ces recettes et les informations.Raymonde

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MERGUEZ
de staka   sur - 2013-03-24
oui on peu ajouter de la rissa au melange pret d'avance apres c'est suivant le gout de la personne.
MERGUEZ
de rachida   sur - 2012-09-26
merci pour cette recettte
EN ALSACE
de jocelyne   sur - 2012-09-15
nous avions azoulay mais franchement elles étaient pas bonnes car les alsaciens les voulaient bien piquantes et pour nous elles étaient imangeable
MERGUEZ AU PORC !!!!!
de yoyosbou@yahoo.fr   sur - 2012-09-14
Je suis pied-noir : La merguez étant une spécialité Nord-africaine et les musulmans en étant les premiers consommateurs, il n'y a surtout pas de porc dans la recette mais un mélange d'agneau et de boeuf(mi-agneau, mi-boeuf). Le porc! quelle folie!
GENRE
de Deleine   sur - 2012-09-14
Mon grand-père, Albert Piquet,pour nous les gosses "Papoune", originaire de Constantine et qui fut interprète et secrétaire de commune mixte à Ténès, nous affirmait que "merghez" était un mot masculin, d'origine juive."On doit dire une saucisse mais un merghez : ça n'a rien à voir". Pour lui, les Patos étaient responsables de la confusion...Il semble que les supermarchés patos aient gagné...
MERGUEZ
de blida66@live.fr   sur - 2012-09-14
Salut à tous. Pour ceux qui ont 70 ans ou + ; la meilleure merguez ayant été fabriquée sont celles de la charcuterie NUSBAUM.Venu d'Oran, puis s'étant installé à PAU, Monsieur MENU, beau frere de NUSBAUM fils officiait dans le labo. Je vous parle de ça, il y a 40 ans.On doit pouvoir retrouver la recette chez les enfants, car la charcuterie n'existe plus. Signé un PN pur et dur
MERGUEZ
de Zénobie   sur - 2012-09-09
J'ai trouvé en Italie des saucisses qui ressemblaient aux merguez,même goût, mais faites avec de la viande de dinde et .... sans boyaux; il m'en reste une paire au congel' elles sont excellentes. Donc si je ne trouve pas de boyaux, je les ferai sans!
OU TROUVER DU BOYAU
de staka   sur - 2012-08-05
moi le boyau je le trouve sur internet chez tompress ils font tous meme les ustenciles expedition rapide et maison tres serieuse a recomander
MERGUEZ
de sanglier80806   sur - 2012-06-06
merci je voudrai savoir si on dois rajouter du piment dans les merguez avec les èpice toute deja prete el ne pic pas
MERGUEZ
de RITAL   sur - 2012-04-11
je suis un boucher , je peut vous afirmer que dans les merguez ont mais tous les reste et meme du porc meme beaucoup de porc , czet se qui coute le moins chère
MERGUEZ
de Janiecharlyne   sur - 2012-03-27
En Algérie c'était M. Gall boucher à Menerville qui faisait merguez et soubressade... Il s'était installé à Perpignan et avons continué à nous approvisionner chez lui. Mais à sa disparition son neveu a modifié la recette de base et impossible d'en retrouver avec le même goût. Toute vos recettes ont l'air bien, mais je ne sais laquelle choisir pour faire moi même des merguez se rapprochant le plus de celles de notre vieil ami.
MERGUEZ
de lopez   sur - 2012-03-16
pour trouver de bonnes merguez c'est difficile,j'ai essaye tous les commerces de ma ville, elles sont trop salées
cordialement
MACHINE à SAUCISSES
de avogadro   sur - 2012-01-22
Bonjour
je suis un amateur de merguez ,et je suis nostalgique des vraies merguez ,je me vante ,celle de chez nous.Alger bien sur.enfin les recettes elles se ressemblent toutes mais la magie est ailleurs ,c'est comme tout.Alors moi je veux m'y mettre pour fabriquer maison ,et je voudrai que quelqun me dise que serai le mieux pour moi pour commencer: avec une machine,laquelle?.Ou manuelle peut etre juste avec entonoir.
OUI TU AJOUTE BEAUCOUP D;AIL
de yoyo   sur - 2011-10-30
ail qui donne odeaur de margaz est n;oblier pas poivre herissa persil
RECETTE DE LA SOUBRESSADE
de Christophe   sur - 2011-10-29
la recette de la soubressade est ici : http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_320_soubressade.html
de Hafida   sur - 2011-10-28
Bonsoir,
en "feuilletant" le site,je suis tombée sur les merguez; est-ce que quelqu'un pourrait me donner la (bonne) recette de la soubressade? Mon boucher préféré(à Soustara) a fermé boutique et personne ne la fait comme lui!
Merci à vous!
MERGUEZ
de esterets   sur - 2011-10-23
dans votre preparation des ingredients,il n'y a pas d'ail ?
MERGUEZ
de tintin   sur - 2011-07-17
la bonne merguez c'est du boeuf mais du mouton en majorité pour les épices c'est selon le gout demander en ce qui concerne( les merguès a base de porc cela existe mes voyait l'orthographe n'est pas la même)
BIEN HEUREUX DE TROUVER UNE VRAIE RECETTE
de myrand   sur - 2010-11-23
ici en alberta(ouest canadien) il est absolument impossible de trouver de la mergues. ils mangent de la viande avariée, du poisson pas frai et des legumes qui ont pas l'air trop en santé.
bien content de trouver ces recettes, maintenant il me faut trouver de la bonne viande pour essaier
MERGUEZ
de altitude1000   sur - 2010-09-13
on va donc tester, ta recette à l'air très bien, délicieuse merci
MERGUEZ VEAU
de chichi113   sur - 2010-08-08
Salam,
Pour ma part j'ai acheter 1 kilo de viande de veau haché dont 20% de gras, mélangé a ~ 2 cuillère a soupe d'huile d'olive et ~ un verre d'eau + du persil poivre noir, mélange épicé grillé spécial pour tandoori, cumin, un peu de curcuma, 2 bonne cuillere d'harissa, ail, sel, fenouille 2 cas, je vous tiens au courant pour la phase final la dégustation demain, je peux envoyer photo en message privé si vous voulez, et j'ai pris un entonnoir tous simple pour incorporé la viande dans les boyaux(3 meter)
voilà
de   sur - 2010-06-24
POUR LES BOYEAUX JE LES PREND CHEZ MON BOUCHER TOUT SIMPLEMENT
de driverx   sur - 2010-05-29
il ne s'agit en aucun cas de merguez puisque les véritable merguez sont garanti et fabriqué avec une base de viande 100% mouton / brebis.
MERGUEZ
de Eddy   sur - 2010-05-10
Moi j'adore manger du jambon
de   sur - 2010-05-02
recette sympa.Ne manque t il pas des epices?????
RECETTES MERGUEZ
de gege001   sur - 2010-04-16
bonjour a tous aujourd hui je fait des merguez boeuf veau et blanc de dinde pour moi le mouton est trop gras je suis diabetique trop de sucre trop graisse jai mis 5 gousses d ail pour 5kg viandes un peu de cumin poivre noir sel +colorant et ma vainde tourne au bleu ma qestion c est du a quoi manque d epices ou autres chose que jai oublie quelqu un peu me repondre svp merci c urgent
AVIS SUR RECETTE MERGUEZ
de hiehiette   sur - 2010-04-04
MERCI? charly ,j 'AI DEUX MOUTONS EN ATTENTE,je vais donc essayer ta recette,et je te dirai si j'ai bien réussi.
SOLUTION DE LA PALISSE
de francois   sur - 2010-03-23
bien de gens comme moi ne font pas de merguez parceque trouve des boyeaux n'est pas facile= solution...moulez les merguez dans vos mains mouillees d'eau et les faires cuire sans ''peau''=100 % delicieux , un reve....
ET PAS DE RAZ EL HANOUT?
de getehem   sur - 2010-03-07
on n'en met pas dans les merguez?
RECETTE DE MERGUEZ
de cricri26   sur - 2010-03-01
pourquoi faut il de l'eau
CHACUN SA MANIèRE
de Bélaïd   sur - 2010-01-28
Bonjour à tous et inutile de s'approprier la recette idéal car elle n'existe pas mais elles se ressemblent presque toutes mis à part que merguez ne se fabrique pas du tout avec de la viande de porc : dommage pour les consommateurs qui ne de goût que pour cette viande là.
Car nous les arabes et nos compatriotes juifs à qui cette viande est proscrit connaissant de bien meilleures mets hormis celle proposé avec de la viande de porc.
Mais il ne faut pas trop dosé la quantité d'épices par rapport à la quantité de viande et d'eau , le dosage moyen est de 60grammes par kilo de viande et surtout ne pas ajouter d'huile car il y a déjà pas mal de matières grasses dans la viande d'agneau et de boeuf.
Un tiers de boeuf et deux tiers d'agneau est pour moi une composition satisfaisante pour obtenir de trés bonnes merguez quant au épices pas trop salé mais pas de feuilles verte comme j'ai pu le lire menthe ou coriandre car la merguez ne se conservera pas et elle se décomposera en même temps que se décomposera les feuilles verte .
Que des épices en poudre idem pour l'ail.
Bonne préparation à tous.
GRAND GRAND MERCIE à CHARLY DIEU LE GARDE
de hanoun   sur - 2009-10-21
avant mëme d'apliquer la recette de charly j'ai la certitude que cette recette est la meilleur sans doute il m'a mis l'eau à la bouche encore une fois merci
MERGUEZ
de FS   sur - 2009-10-05
pas de menthe, fenouil ou anis!
MERGUEZ
de CHARLY   sur - 2009-10-04
CELUI QUI DIT QUE DANS LES MERGUEZ ON METS DU PORC QU'IL SE TAISE A JAMAIS IL CONFOND AVEC LES CHIPOLATAS où la merguez des patos.
MERGUEZ
de Michèle   sur - 2009-10-01
J'habitais à 100 mètres du café Cerdan et il n'y avait pas que chez eux qu'on mangeait de bonnes merguez !!!A la Carotte elles étaient très bonnes ainsi que les brochettes. Et Villadoro vendait des saucisses à l'anis et au poivre qui étaient très connues pour être délicieuses et les meilleures
RECETTE DES MERGUEZS/2
de CHARLY   sur - 2009-09-30
Bonjour,
Revu et corrigée le 01/10/2009
J’ai plusieurs centaines de kilos de merguez derrière moi.
POUR 6KG DE MERGUEZ
4kg de poitrine et plat de côte de bœuf pas trop gras (avec le collier de bœuf ca marche aussi) 1kg veau et 1kg d'agneau collier et poitrine.
Une grosse tête d'ail de qualité, 4 cuillers à café de sel selon votre gout,3 cuillers à café poivre en grains,6 cuillers à soupe de cumin en grains,5 cuillers à soupe poivre rouge doux,2 cuillers à café poivre rouge piquant ,2 cuillers à soupe de curry ,1,5 cuillers à soupe de carvi,1 cuillers à soupe de fenouil,4 cuillers à soupe coriandre en gains,1 noix de muscade entière,(moudre finement les épices, préparer un demie litre d'huile de tournesol et 1 litre d'eau. Couper la viande en cubes bien la mélanger et ensuite la passer au hachoir, mélanger les épices dans la moitié de l'huile et le verser sur la viande haché pétrir le tout à la main jusqu’a ce que l'odeur de la merguez vous remonte dans les narines. Rajouter de l'eau et de l'huile si besoin et affin que la pate soit souple pour la passer dans les boyaux. Je ne sais pas ou ont en trouve? Une fois dans les boyaux les attacher par trois. A la braise ou à la poêle régalé vous accompagner d’un rosé des sables ou un côte de Provence.
Ps/J’accepte toute invitation
Merguez ment vôtre
Charly
TROUVER DES MERGUEZ
de serge   sur - 2009-08-03
je deviens dingue, je trouve pas de merguez a Milan ou dans les environs
help
REPONSE à CHRISTOPHE
de SITIFIS   sur - 2009-07-27
Je serais curieux de savoir combien de kg de merguez vous avez bien pu confectionner dans votre vie . Vous devez confondre " fabriquer " avec " déguster " . A plus .
BOYAUX POUR MERGUEZ
de Christophe   sur - 2009-05-26
Pour Gilbert : on trouve des boyaux de merguez en France dans les magasins La bovida.
AU SECOURS
de gilbert   sur - 2009-05-26
très bien la recette mais ou se procurer l'enveloppe de mergez?
MERGUEZ D'ALGERIE
de belda   sur - 2009-04-30
la merguez!? nous vien d'andalousie.les musulmans et juifs qui fuient la reine d'espagne vers l'afrique du nord. a bab el oued (ALGER) on dit merquez taa l'ihoudi. c'etait bon!!!!!!
RECETTE DE MERGUEZ
de karim   sur - 2009-04-28
histoire de merguz vien dans le fond d'alger un cartier qu il s'appel belcour et existant avant 1830
MERGUEZ DE SIDI BOU ALI
de Jory   sur - 2009-04-03
Je teinte mes merguez avec une pincée de poudre de tomate séchée
CASABLANCAIS.
de pattanegra   sur - 2008-10-02
Casablancais. Qui se souvient de la saucisse aux épices de villadoro ? Villadoro n'étant que le revendeur des saucisses ou des pizzas épaisses. _________________________ Ces sauccisses étaient vendues sur la terasse du café Marcel CERDAN... Elles furent produites jusqu vers 1980 ... Ensuite plus personne n a fait de rate farcies, le charcutier étant appelé vers des instances supérieures. Pattanegra pattanegra
LA MERGUEZ DU MAROC
de Lulu   sur - 2008-10-01
Qui peut me donner la recette de la merguez du Maroc (plutot la saucisse juive. Pour ceux qui se souviennent des petits restaurants à Casa "Derrière les planches"
LA MERGUEZ
de Lt Kata   sur - 2008-09-09
Les recettes de merguez sont tres differentes... La mienne aussi mais pas de menthe mais de L'anis vert moulu, moitie boeuf et moitie agneau, cumin mais pas coriandre, paprika doux et cayenne, sel de mer ail, frais degerme. poivre blanc et bien sur dans des boyaux de moutons et un peu de Nitrate de sodium pour garder une belle couleur sans oublier d'ajouter de l'eau glacee et de L'huile d'olive dans le melange A chacun ses gouts et couleurs la merguez est differente si elle vient du Maroc de la Tunisie ou de L'Algerie pour moi la meilleure est celle d'Algerie et c'est celle que je fais...
OK OK OK
de andrew ben merguez   sur - 2008-09-07
pour le number1 du merguez c`est excusez moi ? le tunisien le bon merguez c`est au boeuf, viande hache ail fenouil sel poivre harissa maison coriandre,faut laisser mariner le tout 5 a 6heures, ensuite on peut les griller ou les faire ,bon la guerre des merguez est declarer. moi je vais me taper i bon pastis avec ma bonne KEMIAAAAAAAAA chao chao
MERGUEZ
de Christophe (webmaster)   sur - 2008-08-26
Je ne pratique pas la pizza au foie gras, ni à ma connnaissance personne d'autre sur ce site, mais il n'est pas question non plus de faire la cuisine avec des "raclures de frigo" "au goût douteux", je ne pense pas que ce soit un modèle à suivre quel que soit le plat à réaliser ! Il ne faut pas confondre "bon marché" et mauvaise qualité.
MERGUEZ
de Sitifis   sur - 2008-08-26
Au départ , la vrai bonne merguez se faisait avec les " raclures du frigo "donc un mélange de plusieurs viandes.Bien assaisonnées pour couvrir éventuellement un goût douteux . Il ne faut pas , comme le reste , que notre vieille bonne merguez devienne un mets de riches .( voir pizza au foie gras ) .Salutations à tous .
MERGUEZ
de MOH D ALGER   sur - 2008-07-20
MOI JE FAIS DES MERGUEZ AVEC DU POULET DESSOSE JE RAJOUTE DELA CREPINE D AGNEAU JE HACHE LE TOUT AVEC DES GOUSSES D AIL FRAIS JE METS DU SEL DU PIMENT DOUX DU FORT CORIANDRE FRAICHE HACHEE AVC LA VIANDE CUMIN CARVI FENOUILLE POIVRE NOIR FRAICHMT MOULU TOMATE SECHEE HUILE D OLIVE ET BON APPETIT
CE QUE JE FAIS...SI ÇA VOUS INTÉRESSE
de fatoumata   sur - 2008-06-06
J'utilise tous les ingrédients notés: eau, sel poivre,piment doux, piment ultra fort mais frais, coriandre avec des feuilles hachées en plus si possible, bcp d'ail frais, du cumin, du paprika, de la menthe fraîche ou que j"ai dhésydraté à la bonne saison. Tous les produits viennent en partie de mon jardin et en plus les boyaux tous frais de mes moutons (je ne suis pas éleveuse professionnelle mais j'ai des animaux et un beau troupeau de 18 têtes.) En tous les cas pas de boeuf dans les merguez et les produits les plus frais possibles (poivre à concasser soi même et pas en poudre etc...)   J'ai sacrifié un bélier hier matin et dans le mouton tout se mange, je suis en train de faire 10kg de merguez et autant de tripes. La tête et les pieds st cuits à la vapeur avec plein de feuilles fraiches. Nous sommes 6 nous et 4 enfants et tous les amis en profitent aussi. Mais ce soir je suis crevé car ça fait beaucoup de taf pour une personne seule. En tous les cas ce que nous n'avons pas c'est des porcs... celui ou celle qui veut d'autre infos peut demander... A plus
JE VAIS TESTER
de jello   sur - 2008-06-02
tester plusieurs recettes .. que ceux qui ne veulent pas mettre 50% boeuf et 50 % mouton sachent que dans la majorit? des cas ( les merguez vendues dans le commerce .. sont aussi faites avec de la viande de porc .. he oui .. moi je pensais que c'?tait 100% mouton ... mais c'est faux . je vais tester la 100% mouton . et ?pices .
DE L'AIIIIIILLLLLLLLLL
de algeria   sur - 2008-05-16
ajoutez bcp d'ail et du persil paprika cumin harissa et du coriandre
DU BOEUF???
de guelma   sur - 2008-02-20
mon souvenir : pas de boeuf mais mouton oui de l'ail du cumin des ?pices couscous de l'anis coriande mais vraiment pas de boeuf
UN AJOUT
de abder   sur - 2007-09-18
ajouter de l'ail aux ?pices
MERGUEZ
de maya   sur - 2007-09-09
ajouter du cumin aux epices des merguez

merguez