Soufflé glacé à la prune - la recette

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Soufflé glacé à la prune - Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire. - Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer. - Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé 117°c (le sucre entre les doigts forme une

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ingrédients :

- 8 jaunes d’œufs - 0,50litre de crème fleurette - 2,5cl de veille prune Sucre cuit - 200g de sucre - 75g d’eau Meringue - 4 blancs d’œufs - 125g de sucre

préparation :

- Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
- Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
- Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé 117°c (le sucre entre les doigts forme une boule molle).
- Monter les jaunes en versant le sucre cuit progressivement. Battre jusqu’à complet refroidissement. Ajouter le veille prune pour parfumer.
- Préparer la meringue italienne:
- Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
- Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
- Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120°c), le sucre entre les doigts forme une boule molle.
- Monter les blancs d’œufs très fermes.
- Verser le sucre en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.
- Battre jusqu’à complet refroidissement.
- Faire monter la crème fleurette.
- Incorporer la meringue et la crème fouettée au mélange.
- Mettre en moule.
- Porter en grand froid 4 heures au moins.

Moulage des soufflés:

- Détailler des bandes de papier sulfurisé de 5 à 6cm de hauteur.
- Rouler ces bandes autour des doigts et déposer dans des moules à soufflé, on collant les bords de bande avec du beurre.
Cette bande doit dépasser de 4 à 5cm le bord du moule.
- Garnir les moules.
- Lisser le dessus à la spatule.
Porter au grand froid 4 heures au moins.
Enlever le papier délicatement.
Lisser les bords et décorer.

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