sauce à la bigarrade (orange amère) - la recette
Recette proposée par :
Christophe Certain
La sauce à la bigarrade (orange amère)
C'est la saison de l'orange amère, on n'en trouve que chez les bons fruitiers, c'est le moment de faire un test dans votre quartier !
Ces oranges ont un jus acide, qui rappelle la clémentine. On utilise leur écorce pour faire des confitures, et leur fleur pour faire la fameuse eau de fleur d'oranger, mais leur jus est également très bon (et très original) pour faire des sauces, des vinaigrettes, et certainement plein d'applications auxquelles je n'ai pas encore pensé...
Faites comme moi : pressez les oranges, et mettez le jus dans des sacs plastiques à glaçons (c'est mieux que les bacs pour cette utilisation) puis congelez-les. Vous n'aurez plus ensuite qu'à prendre un ou plusieus glaçons suivant vos besoins.
ingrédients :
une orange amère non traitée après récolte, 4 gousses d'ail, 5cl de vin blanc sucré (type muscat, monbazillac ou autre) huile d'olive, piment en poudre (doux ou fort suivant les goûts), huile d'olive, sel, 1 demi-verre de bouillon de volaille ou autre, suivant l'accompagnement
préparation :
Dégermez les gousses d'ail, coupez-les en lamelles et faites-les revenir à feu doux avec 5cl d'huile d'olive dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorés. Faites surtout attention à ce que l'ail ne noircisse pas, la préparation prendrait un mauvais goût. Ajoutez alors le vin blanc, laissez réduire de moitié. Pendant ce temps, pressez le jus de l'orange, et avec une râpe à fromage, râpez quelques copeaux de la peau d'orange (moins d'1/4 de la peau, c'est très amer. Ajoutez le jus de l'orange. Laissez une minute, ajoutez les zestes, laissez encore une minute, puis ajoutez le bouillon. Remuez bien avec une spatule pour détacher tous les sucs du fond de la poêle, puis passez dans un bol et mettez un coup de mixer-plongeur pour obtenir une sauce homogène.
Cette sauce de ma composition est assez éclectique : on peut l'utiliser aussi bien avec de la volaille rôtie ou des viandes blanches comme le veau qu'avec du poisson grillé, ou même des moules.
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