daube de sanglier - la recette

Recette proposée par : Christophe Certain

Une recette de saison, qui nous rappellera Astérix et qui fait l'unanimité autour de la table. Le sanglier d'élevage a une viande moins forte et plus tendre que le sauvage. Dans le doute sur la réceptivité de vos convives aux émotions gustatives nouvelles, utilisez le sanglier d'élevage.

ingrédients :

600g de sanglier coupé en gros morceaux, 1 bouteille de vin rouge puissant, 2 oignons, 1 carotte, thym, laurier, 4 clous de girofle, 10 grains de poivre, 1 piment mexicain ancho ou 3 piments nioras (facultatif), sel, poivre au moulin, crème fraîche, beurre ou huile

préparation :

Faites mariner le sanglier pendant 24 à 48h dans le vin rouge, avec oignon coupé en morceaux, carotte en rondelles, colous de girofle, grains depoivre, laurier et thym.

Egouttez les morceaux de sanglier pendant quelque minutes en conservant la marinade, puis épongez-les avec un papier absorbant. Faites revenir les morceaux dans le beurre dans une cocotte en fonte, puis ajoutez la marinade à travers une passoire, de façon à passer les grains de poivre et les clous de girofle. Ajoutez les rondelles de carotte et l'oignon. Ajoutez un verre d'eau. Faites partir à feu doux. A part, faites bouillir de l'eau dans une casserole, ajoutez-y les piments secs, éteignez le feu et laissez-les se réhydrater pendant 15mn ou plus. Otez le pédoncule et les graines des piments, coupez-le(s) en lanières et ajoutez le tout à la viande. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter 5h à tout petit feu.

Surveillez de temps en temps et ajoutez au besoin un peu d'eau.

A cuisson, passez les morceaux, faites réduire la sauce, ajoutez la crème fraîche (selon le goût), rectifiez l'assaisonnement, sevez avec des pâtes, des pommes de terre, de la polenta ou encore des gnocchis à la romaine (c'est ce que je préfère)

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