Filets de poisson à la bigarrade et piment d'Espelette

Recette proposée par : Christophe Certain

La bigarrade est ce qu'on appelle communément l'orange amère. On utilise sa fleur pour confectionner l'eau de fleur d'oranger. Le fruit quant à lui est utilisé dans les célèbres marmelades anglaises, et dans certaines gourmandises au chocolat. On peut pourtant l'utiliser d'autres façons. Son jus très acide (mais pas du tout amer) peut remplacer le jus de citron, avec un goût bien différent. Il est notamment utilisé dans le "caldillo de perro" la "soupe de chien" de Cadix, qui est en fait une soupe de merlu à la bigarrade, dont le regretté Manuel Vazquez Montalban nous disait quelques mots dans son livre "Les Mers du Sud". C'est bientôt la saison des bigarrades, puisqu'on les trouve au mois de novembre chez les fruitiers dignes de ce nom (et non, il n'y en a pas dans les supermarchés)alors apprêtez-vous à goûter cette recette, et en attendant lisez ou relisez l'intégrale de Pepe Carvalho, le détective gastronome. (Les Mers du Sud, Manuel Vazquez Montalban collection 10/18)

ingrédients :

4 filets de poisson pas trop épais (merlan par ex.), jus de bigarrade à volonté (pressez une ou deux oranges), farine, 2 gousses d'ail, un petit bouquet de coriandre, sel, poivre, huile d'olive, un piment d'Espelette ou 3 nioras (petits piments doux secs marocains)

préparation :

Faites tremper le piment sec dans l'eau chaude pendnt au moins 10 mn, jusqu'à ce qu'il ramollisse. Ouvrez-le,ôtez les côtes et les graines et découpez en lanières. Farinez les filets de poisson, dégermez l'ail et émincez-le. Pressez une bigarrade, réservez le jus. Faites dorez l'ail à l'huile d'olive avec les lanières de piment puis ôtez les. Dans la même huile, ajoutez les filets de poisson. Faites les dorer des deux côtés. Une fois les filets cuits enlevez au besoin un peu d'huile, ajoutez l'ail doré, le piment, salez, poivrez et arrosez du jus de bigarrade. Laissez réduire quelques instants, parsemez de coriandre fraîche hachée et servez avec du riz en accompagnement. N'abusez pas du jus de bigarrade, il est très acide. Il faut goûter la sauce et en rajouter au besoin. On peut remplacer les piments doux et secs par des piments verts frais, doux ou forts, cela change complètement le goût.

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