joues de lotte - la recette

Recette proposée par : Christophe Certain

"Sauce verte, sauce verte, qui veut ma sauce verte ?" Non, nous ne sommes pas ici dans Rabelais et sa sauce verte moyennageuse qui attaque les dents, à base uniquement de vinaigre et d'herbes. Ce plat est tout simplement succulent, et l'adjectif est encore au-dessous de la vérité. On rencontre la sauce verte dans le nord de l'Espagne et notamment au Pays Basque. Les Basques apprécient particulièrement les joues de poisson qu'ils nomment "kokotkas". Ils utilisent toutefois des joues de merlu qui sont difficilement trouvables en France. On peut également utiliser des joues de morue dessalées ou des darnes de merlu de lieu ou de cabillaud farinées et dorées dans la poële. On pourrait également utiliser des cubes ou des médaillons de lotte, ou des petites lottes, en adaptant le temps de cuisson.

ingrédients :

500g de joues de lotte, 4 gousses d'ail, 1 bouquet de persil plat, 1 verre de vin blanc sec, huile d'olive, sel, poivre

préparation :

Mettez un fond d'huile d'olive dans un poëlon ou une sauteuse (environ 20cl) faites-y revenir les gousses d'ail découpées en lamelles. Quand l'ail est doré, ôtez-le à la passoire et réservez. Ajoutez les joues de lotte. Faites les revenir, puis ajoutez le vin blanc. Ajoutez également le persil haché, salez et poivrez. Laissez cuire 10mn. Quand les joues de lotte sont cuites, versez la sauce dans un bol, ajoutez l'ail réservé, mixez le tout au mixeur-plongeur jusqu'à obtention d'une émulsion. Versez la sauce sur les joues de lotte et servez. Accompagnez avec des pommes de terre vapeur ou des haricots verts (ou les deux, particulièrement au début de l'été quand les deux sont disponibles dans le jardin)

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