cannellonis aux foies de volaille - la recette

Recette proposée par : Christophe Certain

4 étoiles basé sur 3 votes
recette des cannellonis aux foies de volaille

Ces cannellonis sont délicieux, et le mot est faible.

La taille du plat doit être bien adaptée (pas trop grand) de façon à ce que les cannellonis soient bien recouverts par la sauce, sinon ils ne cuiront pas correctement et la pâte restera un peu dure.
Je remplace souvent le Xérès par un filet d'extrait de plantes aromatiques que j'obtiens en faisant mariner thym de différentes variétés, serpolet, romarin et origan sauvages que je cueille en montagne dans une fiole d'eau de vie. Ca a un autre parfum... Je me dis à l'instant qu'on pourrait faire frire avec les foies 50g de pignons, et qu'on pourrait remplacer le Xérès par quelques gouttes d'extrait de grenade et un peu de sumac, pour une version libanoïde du cannelloni. Il va falloir que j'essaie...
cannellonis aux coquillages
cannellonis aux foies de volaille
Cannellonis frais aux épinards, broccio et pignons (Italie)

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ingrédients :

300 à 400g de foies de volaille (si possible du canard), 1 tranche de ventrêche (poitrine de porc séchée au poivre ou aux herbes) ou à défaut de poitrine de porc, 1 petit verre de Xérès sec ou un verre à liqueur de Cognac, et un filet de vinaigre balsamique (exceptionnellement !), une gousse d'ail, thym, 60cl de lait, 50g de gruyère râpé, 50g de farine, 80g de beurre, 2 belles tranches de pain, sel, poivre, muscade, chapelure, 12 canelonis environ

préparation :

Faites tremper le pain dont vous aurez ôté la croûte avec un peu de lait. Quand la mie est bien imbibée, essorez-la, faites sortir le maximum de lait et réduisez la mie en petits morceaux. Dénervez les foies et faites-les dorer à la poêle avec la ventrêche hachée et un peu de beurre. En fin de cuisson ajoutez l'ail dégermé et haché et la mie de pain, salez, poivrez, ajoutez le thym. Quand vous sentez bien l'odeur de l'ail, ajoutez l'alcool ou le filet de vinaigre, arrêtez le feu et déglacez la poêle avec une spatule en bois. Laissez refroidir quelques minutes. Hachez le mélange obtenu avec deux grands couteaux : prenez un couteau dans chaque main, croisez-les comme des ciseaux au-dessus de votre mélange et tirez de chaque côté en prenant appui sur l'autre couteau (ai-je été bien clair ? ...). Ne passez surtout pas ce mélange au mixer ou vous obtiendriez de la bouillie.

Fourrez les cannellonis crus avec le hachis obtenu (essayez de trouver un entonnoir à l'embout assez gros, c'est plus pratique que la petite cuillère. A défaut, coupez le cône d'une petite bouteille de plastique). Rangez les cannellonis dans un plat à four beurré ou anti-adhésif. Faites la béchamel en mélangeant à froid 50cl de lait, 50g de beurre, 50g de farine et le gruyère râpé, sel, poivre et une pincée de noix de muscade. Battez avec un fouet pour dissoudre la farine, puis mettez à feu doux et continuez à remuer jusqu'à ce que la béchamel prenne consistance. C'est impossible à rater, ou alors il faut vraiment y mettre de la mauvaise volonté...

Nappez les cannellonis avec la béchamel, saupoudrez avec la chapelure et mettez au four 25mn thermostat 7/8. La surface doit être bien dorée, et grillée par endroits.

Servez avec une salade verte genre mesclun (lire la rubrique produits à défense et illustration de la salade)

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