Soubressade – la recette en images

Ingrédients pour soubressade – la recette en images

1,5kg de poitrine de porc

60g de pimenton de bonne qualité (piment doux espagnol)

27g de sel

2 C.A.C. de piment de Cayenne en poudre (pour un résultat peu piquant, attention toutefois au dosage...)

boyaux : menu de porc

ustensiles : moulin à viande au moins ce modèle que vous pouvez trouver sur le site Tom press, c'est celui que j'ai.

grille de 8mm

entonnoir de sortie pour le moulin (le tout, moulin compris, coûte autour de 50 euros)

ficelle à viande

La soubressade a une mouture fine. On ne peut cette fois le hacher à la main, le moulin est indispensable.

Préparation : soubressade – la recette en images

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Coupez la viande en cubes de 2cm.
Hachez la viande à la grille fine.
Mélangez sel, piment et piment doux.
Dans un grand récipient, malaxez le mélange avec les mains de façon à bien répartir les épices.
Couvrez d’un film et laissez au réfrigérateur pendant la nuit. (idéalement, sinon faites l’embossage tout de suite)
Le lendemain, procédez à la mise en boyaux.

Laissez les boyaux dessaler dans l’eau tiède pendant 30mn.
Rincez bien.

Prenez une longueur de 2m de boyau, faites un noeud à une extrémité et versez de l’eau dedans, avec un entonnoir, de façon à le gonfler. Cela permet de voir si le boyau n’est pas percé (sinon il va exploser quand vous allez le remplir) et de désentortiller le boyau, ce sera plus simple à enfiler.

Montez le moulin à viande avec l’entonnoir de sortie (pas besoin du couteau ni de la grille).
Enfilez le boyau sur l’entonnoir.
Coupez le noeud initial.

Moulinez le mélange dans le moulin.

Quand vous arrivez au bout de l’entonnoir, et à ce moment seulement, faites un noeud ou attachez avec de la ficelle (de cette façon, le boyau ne sera pas plein d’air).

Moulinez le mélange, tournez le boyau tous les 20cm et faites deux noeuds à 1cm l’un de l’autre avec la ficelle, de façon à pouvoir ultérieurement couper entre deux soubressades et que les deux restent fermées. Piquez avec une aiguille s’il reste des poches d’air.

Il faut ensuite laisser sécher la soubressade au moins 3 jours avant de la consommer.

Pour ma part, habitant dans une région dans laquelle on ne peut pas faire sécher quoi que ce soit, et ne possédant pas d’armoire réfrigérée à froid ventilé, je me contente de la faire sécher quelques jours dans le bac du frigo, étalée sur du papier absorbant, en changeant de côté et de papier tous les soirs. On peut également la manger cuite, dans diverses préparations comme les cocas, les pâtes à la soubressade, les oeufs au plat à la soubressade, etc.

soubressade

soubressade prête à consommer après une semaine de séchage au réfrigérateur sur une grille

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Genre :

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soubressade  –  la recette en images

11 commentaires pour “soubressade – la recette en images”

  1. par quoi peut on remplacer le vin ??? hallal

  2. en faite la méme recétte aussi pour la viande hallal juste ajouter deux c a s d huile d olive

  3. il suffit d’enlever le vin, aucun problème.

  4. où trouver le boyau menu de porc svp

  5. Bonjour Yvette, on en trouve dans les enseignes U (hors des grandes villes) sinon vous pouvez en commander sur le site http://www.tompress.com

  6. bonjour Monsieur Certain, après lecture de votre recette, je me rends compte que la soubressade est une charcuterie crue..dans mes souvenirs d’enfance je n’y avais pas prêté attention. En la reproduisant à la maison, y’aurait-il des précautions d’hygiène particulières à respecter? ( félicitation pour votre travail, c’est un vrai plaisir de parcourir votre site ^^)

  7. Bonjour Philippe et merci tout d’abord ! Eh bien en effet c’est une charcuterie « crue » comme le saucisson. Mais je pense qu’il se produit une lacto-fermentation de la viande pendant la durée du séchage, comme c’est le cas pour le chorizo et le saucisson sec. La viande ne reste pas vraiment « crue », et de plus le sel et le piment qu’on ajoute à la viande sont de puissants anti-bactériens. A mesure que la viande sèche, les micro-organismes ayant besoin d’eau pour se développer, le risque d’une quelconque contamination se réduit.Il faut faire attention évidemment à avoir de la viande bien fraîche, à nettoyer soigneusement tout l’environnement de travail et les ustensiles, et dernier point, faire attention à ce qu’il n’y ait pas de bulles d’air dans les boyaux, auquel cas il faut les percer avec une aiguille car c’est le contact de la viande avec l’air qui peut poser problème. Sinon il n’y a pas de souci particulier.

  8. je serais intéressée par la recette de la mahonnaise citée dans la présentation de votre site, mais je n’ai trouvé que celle de la soubressade.
    avec mes remerciements!!

  9. Bonjour Chantal, la mahonnaise c’est la même préparation, seul le boyau change, il est plus gros !

  10. Merci de cette recette, j’ai trouvé votre blog très agréable que je fais partager,avec mes remerciments

  11. merci Trocme !

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