Recette de Kimchi (recette mise à jour 2017)

Après avoir réalisé cette recette pendant plusieurs années j'ai simplifié ma méthode de réalisation en me basant sur la recette de la choucroute, qui a les mêmes origines. Le résultat est indiscernable, et je pense que l'on perd moins de substances nutritives puisqu'on ne rince plus le chou après trempage.

Le kimchi est un condiment coréen très goûteux. Ce qu'on connaît en France est généralement le chou chinois préparé en kimchi, mais le kimchi est un mot générique et peut être réalisé à partir de nombreux légumes. Il en existe des centaines de variétés, avec d'autres légumes : liseron d'eau, radis, navets, etc.



Le chou subit dans cette préparartion une lacto-fermentation (comme la choucroute), ce qui permet sa conservation pendant une longue période.



Cette recette est très simplifiée par rapport aux vraies recettes coréennes, qui comprennent plus d'ingrédients.

De même, le chou est ici délibérément coupé en petits morceaux dès le début, de façon à accélérer et uniformiser le processus de fermentation.



J'ai fait cette recette pour découvrir le goût du chou lui-même, sans les autres légumes, et pour voir quelles associations on pourrait ensuite éventuellement en tirer. Et je pense que je ferai des recettes associées à d'autres légumes, mais pas forcément ce qui se fait traditionnellement en Corée !



On peut effectivement utiliser le kimchi en condiment pour accompagner et relever le riz par exemple, mais rien ne nous interdit de le considérer comme une choucroute et de le traiter en conséquence, quitte à le pimenter un peu moins...

Au lieu de couper directement la feuille en morceaux, on peut la laisser en long, et utiliser ensuite ces bandes de feuilles roulées pour faire des farcis au kimchi ? Je vous laissez imaginer la suite...



Pour aller plus loin vous pouvez consulter l'excellent blog etrangerecuisine, que je vous recommande, et dont je me suis en partie inspiré pour cette recette.

Ingrédients pour Kimchi (recette mise à jour 2017)

1 chou chinois 600g à 800g environ

2 gousses d'ail (20g)

20g de gingembre frais

2 C.A.S. nuoc mam ou autre sauce de poisson

2 C.A.S de piment en poudre coréen (en magasins asiatiques) ou un mélange moitié piment de Cayenne / moitié piment doux

8g de sel fin

1 C.A.C. de sucre en poudre

Préparation : Kimchi (recette mise à jour 2017)

kimchi

Kimchi de chou chinois

Coupez le chou en deux sur 10cm, du côté du tronc, comme sur la photo, puis déchirez-le en deux à la main. Cela évite de faire des tous petits morceaux en le coupant complètement au couteau.

Recoupez chaque moitié en deux dans la longueur de la même façon.

Coupez ensuite dans l’autre sens chaque quart de chou en 6 ou 8 morceaux.

Pelez le gingembre et coupez-le en allumettes.

Pressez l’ail au presse-ail.

Coupez les ciboules en brins de 5cm

Mélangez le sel et le sucre.

Dans un pot en grès ou un tupperware déposez une couche de chou, tassez bien avec un pilon (ou à défaut avec les poings)

Ajoutez un peu de tous les ingrédients, puis recommencez jusqu’à épuisement du chou.

Tassez bien avec un pilon pour qu’il ne reste pas d’air à l’intérieur de la préparation.

Posez par dessus un poids pour tasser (par exemple une casserole remplie d’eau).

Couvrez avec un film plastique et laissez à température pendant 24h à 48h suivant la température, pour amorcer la fermentation.

Couvrez et laissez dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant Une semaine avant de consommer.

Le kmichi se conservera ensuite pendant environ 4 semaines.

Le jus se consomme aussi en assaisonnement, on peut l’ajouter dans les sauces et les soupes.

 

On peut également préparer le kimchi avec des feuilles entières, comme sur la photo ci-dessous. J’ai réalisé cette préparation particulière pour ensuite pouvoir rouler ces feuilles et en faire des feuilles de chou farcies ! C’est très bon.

kimchi de feuilles entières

kimchi de feuilles entières

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2 commentaires pour “Kimchi (recette mise à jour 2017)”

  1. Merci pour votre travail ,et encore plus ,un pur plaisir…

  2. merci Dominique !

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