cailles à la porchetta

Cailles à la porchetta

Un plat vraiment excellent et original. "A la porchetta" est un assaisonnement à base de fenouil sauvage typique de la façon dont on prépare le cochon de lait en Italie, d'où le nom. Mais on applique cet accommodement à d'autres viandes, dont le canard ou les cailles.

Cette recette est inspirée de l'extraordinaire livre Recueil de la cuisine régionale italienne : Recensement national des plats typiques, 1890 recettes fidèles à la tradition

dont je vous recommande l'achat, c'est mon livre de cuisine préféré. J'ai ajouté du lard pour éviter un plat potentiellement trop sec, et le résultat est à la hauteur de mes espérances ! A essayer absolument.

Ingrédients pour Cailles à la porchetta

Pour 4 personnes : 2 ou 4 cailles suivant l'appétit

100g de foies de volailles

1 tranche de poitrine fumée de 1cm d'épaisseur

10cl de vin blanc sec ou de bouillon

1 oignon

1 bouquet de pousses de fenouil sauvage (voir photos) à ramasser dans les champs.

30g de beurre, 2 C.A.S. d'huile d'olive

sel, poivre

1 feuille de laurier

Préparation : Cailles à la porchetta

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cailles à la porchetta

cailles à la porchetta

Coupez les cailles en deux.
Faites-les rissoler dans un mélange beurre huile d’olive.
Quand elles sont bien dorées de chaque côté, réservez.
Coupez la tranche de poitrine fumée en lardons.
Faites revenir l’oignon puis les foies de volaille et les lardons.
Quand tout est bien revenu, remettez les cailles, salez, poivrez, ajoutez le fenouil finement haché, le vin blanc, et laissez mijoter 30mn à feu doux, à couvert.

Servez avec des pâtes fraîches ou de la polenta.

préparation des cailles à la porchetta

préparation des cailles à la porchetta

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