Langue de porc

"La langue peut être la meilleure ou la pire des choses", disait un auteur latin dont j'ai le nom, bien sûr, sur le bout de la langue. Esope, c'était lui. Comme c'est vrai... Et encore n'avait-il pas prévu qu'on servirait un jour de la langue "saoûle" ce qui ne fait qu'augmenter la portée de son affirmation, car ne dit-on pas que l'alcool délie les langues ? Que nous dira la langue "in vino veritas" ?
Cette recette est en fait une adaptation personnelle du "pollo borracho" (littéralement "poulet bourré") sud-améraicaine. La langue se prête très bien à cette sauce, et j'ai rajouté la carotte et le céleri pour donner un peu plus de saveur au bouillon, et un contrepoint coloré vert et orange au plat final, ce qui lui donne un attrait visuel supplémentaire.
Je fais aussi une langue au Jerez fino et aux coques qui n'est pas mauvaise, j'en ajouterai la recette ici un de ces jours.
J'adore la langue de porc pour de nombreuses raisons : elle cuit en 1h 30, elle est petite,(on n'est pas obligés d'en manger pendant 3 jours) et j'aime bien sa consistance ferme. C'est aussi un plat de pauvre, une langue valant moins de 2 euros. Mais chut ! surtout ne dites à personne que c'est délicieux...

Ingrédients pour langue de porc

(pour 4 personnes) 2 langues de porc, 1 carotte, une branche de céleri, 1 oignon, 2 tranches de poitrine fumée, 2 grosses gousses d'ail, 20cl de vin blanc sec, 100g d'olives vertes dénoyautées, 1 cuil. à soupe de câpres, 1 c.a.s. bien pleine de farine, thym, laurier, cumin, sel, poivre, huile d'olive ou beurre

Préparation : langue de porc

Mettre les langues avec la carotte pelée et coupée en 4 dans le sens de la longueur, la branche de céleri découpée en tronçons, 6 grains de poivre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, sel, 1 oignon avec la peau dans une cocotte. Couvrez d’eau.
A ébullition, écumez et laissez cuire 1h30 à petit bouillon. Sortez la langue du bouillon et pelez-la avec un couteau. Faites réduire le bouillon en le chauffant à découvert.
Pendant ce temps, découpez la langue en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur.
Passez le bouillon dans une passoire fine. Réservez la carotte et le céleri.Récupérez le bouillon.
Dans la cocotte, faites revenir à sec la poitrine fumée coupée en lardons (c’est meilleur de prendre de la poitrine fumée pour faire des lardons que d’acheter des lardons pré-découpés poly-phosphatés qui recrachent 50% de liquide à la cuisson).
Ajoutez 4 c.a.s. d’huile d’olive ou 40g de beurre.
Poudrez de farine et mélangez bien à la spatule en bois.
Ajoutez alors le vin blanc et l’ail dégermé et haché.
Remuez avec la spatule, ajoutez du bouillon de cuisson de la langue pour avoir un volume de sauce suffisant (un à deux verres).
Laissez cuire 2 à 3 mn.
Ajoutez du cumin moulu (1/4 c.a.c., il ne faut pas en abuser c’est très puissant) sel poivre au goût.
Ajoutez alors la langue, puis la carotte et le céleri coupés en petits dés, et les olives égouttées.
Laissez mijoter 15 mn. 2 à 3 mn avant la fin, ajoutez les câpres et rectifiez l’assaisonnement(poivre).
Accompagnez de pommes de terre vapeur ou de haricots verts (ou les deux)

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Pas de commentaire pour “langue de porc”

  1. On s’y croirait… Sacrés tontons ! C’est drôlement bien écrit. Je ne sais pas si je vais tenter le lapin…

  2. j’ai eu apeu près la meme experience
    un jour le papi chez qui je travaille me donne un poulet fermier vivant. je repars à la maison avec le poulet et les instuction pour le tuer sans le rater. le soir on s’y met à deux avec mon mari. je tiens le poulet et mon mari le couteau. juste avant de planter le couteau mon mari lance un « mon dieu pardonnez moi  » je le regarde avancer et essayer de saigner ce pauvre pouler qui se met a crier et je le lache ; obliger de courir après pour l’achever.
    franchement, je ne ferais pas ça tout les jours..
    nous avons aussi fait de la sanquette comme le grand père nous l’a expliqué, c’est à dire faire couler le sang du poulet dans une assiette .ajouter des lardons et laisser cailler. puis faire frire (pas cuire trop longtemps pour pas que ce soit trop sec)

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J'ADORE
de laboule05   sur - 2009-11-08
le mot saoûle me plait, mais il est vrai que les plats de pauvres . . .

j'aime bien la façon, je fais pour ma part également des langues d'agneau, après la sauce c'est que de l'amour . . .
de sandrine   sur - 2009-10-07
super la recette mais la prochaine fois il faudrait faire une autre présentation pour faciliter la lecture...
CUISSON LANGUE
de nizou   sur - 2009-05-21
je connaissais la langue de boeuf, la langue de porc est super bonne, mais la l'épluchage beaucoup plus difficile, mais on s'y fait
PLAT DU PAUVRE
de olivier   sur - 2007-09-09
je confirme la langhe de porc est tres bon marchée , et gagne a etre redécouverte ,comme beaucoup d abat par ailleurs !!