Préparation pour Raies ( ailes) aux câpres
Bien laver la raie qui, souvent, est baveuse.
La déposer dans un faitout et recouvrir d’eau froide avec le bouquet garni, sel, poivre.
Porter doucement à ébullition et aussitôt baisser le feu pour que l’eau frémisse. La raie cuit très rapidement, avec la pointe d’un couteau, tester la cuisson et stopper la avec un verre d’eau froide.
Souvent, la raie est vendue avec une peau blanche sous l’aileron, cette peau, une fois la raie cuite, s’enlève toute seule.
Mettre un aileron à l’envers dans une assiette et avec un couteau gratter doucement pour enlever la peau blanche.
Prendre 2 poêles ou 2 sauteuses, faire chauffer doucement le beurre. Normalement, la raie se fait au beurre noir (c’est un vrai délice ma mère la faisait ainsi)mais c’est très mauvais pour le foie, donc quand le beurre est fondu ajouter les ailerons (il doit y avoir suffisamment de beurre pour que chaque convive ait de la sauce). Chauffer d’un coté, de l’autre et ajouter les câpres avec le vinaigre. Bien arroser la raie du beurre avec le vinaigre de cuisson et servir bien chaud.