Recette de écrevisses dans leur bisque

Pour faire un fumet frais (bien meilleur) demander des têtes et arêtes de poissons blancs qu'il faut faire cuire avec 25 cl de vin blanc, 1,25 litre d'eau, sel, poivre en grains, feuille de laurier, thym, échalote. Laisser bouillir 30 à 40 minutes. Filtrer et laisser refroidir.

Si vous prenez un fumet tout prêt il faudra ajouter les 25 cl de vin blanc
Si vous ne trouvez pas d'écrevisses, des langoustines feront l'affaire.
La recette est la même, mais succulente avec des écrevisses

Ingrédients pour écrevisses dans leur bisque

- 1kg500 d'écrevisses pour 4 personnes

- 2 petites carottes

- 1 gros oignon

- 40 grs de beurre

- 1 petit piment facultatif

- 1 bouquet garni

- 8 cl de rhum brun

- 1 litre de fumet de poisson frais (voir détail ci-dessus)

- 2 cuillerées à café de de concentré de tomates

- 10 cl de crème fraîche

- sel

- poivre

Préparation : écrevisses dans leur bisque

Eplucher les carottes et l’oignon et les ciseler en touts petits dés.
Dans un faitout, faire chauffer le beurre, ajouter les carottes-oignons et les faire fondre doucement. Ajouter les écrevisses et le bouquet garni en remuant souvent jusqu’à ce que les carapaces soient bien rouges.
Dans une petite casserole, chauffer le rhum brun et verser sur les écrevisses, flamber.
Verser le fumet de poisson avec le vin blanc, ajouter le concentré de tomates, le piment, saler, poivrer et laisser cuire 10 minutes à petits frémissements.
Sortir les écrevisses du faitout à l’aide d’une écumoire, les décortiquer et réserver la chair.
Ecraser les têtes et les carapaces et remettre le tout dans le faitout. Donner quelques tours pour bien mélanger et filtrer la sauce obtenue à travers un chinois assez fin.
Remettre cette sauce à chauffer dans une casserole ou une sauteuse et ajouter la crème fraîche. Goutter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Incorporer la chair des écrevisses dans leur bisque pour les réchauffer. Servir très chaud.

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