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Cotriade – soupe de poissons à la bretonne

Si vous arrivez un jour à sympathiser avec quelques marins-pêcheurs et que l'un d'entre eux vous propose de participer à une journée de pêche, allez-y, n'hésitez pas ! Qu'il s'agisse d'aller ramasser des casiers, lignes de fond ou filet, il y a toujours le mystère de la pêche, on ne sait jamais ce que l'on va remonter, et une surprise est toujours possible. Vous partirez vers 4 heures du matin, avant le jour, et vous reviendrez fourbu, ravi, avec un seau de « godailles », ce butin de poissons octroyé à chaque pêcheur sur la pêche du jour. La godaille ne contient pas souvent de soles ou de rougets qui partent directement à la criée, mais on y trouve le tout-venant et parfois des poissons trop rares pour être commercialisés, comme cette délicieuse variété de raie pas plus grosse qu'une plie, ou ce crustacé marin ressemblant à une écrevisse avec des pinces de langoustine, qui se nomme galatée.

Bref, de quoi faire une cotriade.

Si dans un autre cas de figure, vous avez vu les bateaux partir à la pêche à 4 heures du matin parce que c'était l'heure à laquelle vous alliez vous coucher, il vous reste toujours la ressource de faire les lots de fin de marché, quand vous serez réveillé, et d'acheter dans un inventaire à la Prévert, un lot de 3 rougets, 1 vive et 1 maquereau, un morceau de merlu, avec la tête offerte gracieusement par le poissonnier, un poisson bizarre et coloré qui s'appelle une « vieille », 500g de moules, et enfin 2 merlans qui criaient « 1 euro, 1 euro pour finir ! » pour que vous les emportiez.

De quoi faire une cotriade.

La cotriade est en quelque sorte la bouillabaisse bretonne ; un robuste plat de pêcheur fait de poissons et de coquillages auxquels on ajoute des pommes de terre pour que « ça tienne au corps ». On en pratique différentes variantes dans toute la Bretagne et jusqu'en Vendée. On doit y trouver différents poissons et crustacés, des pommes de terre, des poireaux et du vin blanc. Le choix de poissons est très étendu, mais on évite cependant d'y mettre trop de poissons bleus (sardines, maquereaux, anchois, thon, bonite), dont le goût très prononcé couvrirait celui des autres poissons. Vous pouvez néanmoins ajouter un maquereau ou quelques sardines parmi les autres poissons.



Ingrédients pour Cotriade – soupe de poissons à la bretonne

Ingrédients : 1,5 à 2 kg de poissons variés suivant ce que vous trouvez : grondin, vive, congre, rouget, merlu, merlan, dorade, lieu, limande, 500 g de coquillages au choix : moules, coques, vénus, praires, 1 kg de pommes de terre, 2 poireaux, 3 oignons ou 10 échalotes, 1 branche de céleri, 2 belles gousses d'ail, 1 verre de vin blanc, 1 bouquet garni comprenant thym, laurier, persil plat (avec les racines si vous trouvez), le vert des poireaux et quelques feuilles de la branche de céleri, 3 l d'eau, 50 g de beurre, sel, poivre.

Préparation : Cotriade – soupe de poissons à la bretonne

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  • Ecaillez, videz et lavez les poissons à l’eau salée. Coupez-les ensuite en morceaux ou levez les filets et gardez-les au frais. Conservez les têtes, arêtes et queues. Demandez au besoin à votre poissonnier quelques têtes de poisson pour enrichir le fumet.
  • Dans un faitout, mettez 1 l d’eau à chauffer et ajoutez les déchets de poisson.
  • Faites cuire 15 mn en écumant régulièrement.
  • Passez le fumet obtenu au tamis pour éliminer les déchets.
  • Pendant ce temps, hachez les oignons ou échalotes et l’ail, émincez le poireau et le céleri.
  • Faites étuver au beurre ces ingrédients pendant 15 mn.
  • Ajoutez ensuite le vin blanc, 2 l d’eau, le bouquet garni, sel, poivre et portez à ébullition.
  • Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en 2 ou en 4 suivant la taille.
  • laissez cuire 15 mn.
  • Ajoutez le poisson, laissez 12 mn, puis ajoutez le fumet réservé, les moules ou autres coquillages.
  • Quand les moules sont ouvertes, vous pouvez servir.

Si certains filets sont très fins, ou certains poissons très petits, mettez-les quelques minutes plus tard que les autres.

On peut tout servir d’un coup, ou faire deux tours en servant d’abord la soupe et ensuite le poisson et les légumes.

On peut aussi ajouter dans chaque assiette une tranche de pain de campagne frottée à l’ail et grillée ou dorée au beurre dans une poêle.

On peut également proposer avec les légumes et le poisson une sauce verte, composée d’une vinaigrette passée au mixer avec des fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon, oseille, cresson, un peu de vert de poireau…)

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