Tentacules : poulpes, calmars et seiches
On réunit sous le nom de céphalopodes (littéralement les pieds à la tête) ces trois variétés de bêtes à tentacules qui ont nourri nombre de légendes et de films d'horreur, mais également les amateurs de cuisine du monde entier, car ces bestioles sont présentes dans toutes les mers du globe. On en trouve de toutes les dimensions, du minuscule poulpe gros comme l'ongle au calmar géant, qui peut dépasser les 15 mètres de long, et qui sert de repas aux cachalots.
On reconnait facilement les trois céphalopodes que l'on trouve sur les
marchés : 1 - le calmar a une robe de couleur rose, le corps est
conique et plus long que les tentacules. 2 la pieuvre ou poulpe
a des tentacules plus longues que son corps, sa tête est ovoïde. 3
- la seiche a de toutes petites tentacules par rapport au corps. Sa
robe comporte des dessins noirs et blancs. enfin elle contient un
os à la forme caractéristique qui assure la rigidité de son corps
(les autres n'en comportent pas).
La dégustation d'animaux à tentacules ne fait partie que depuis peu des traditions culinaires françaises, et l'apparition des calmars sur les étals des poissonniers coïncide avec le retour des pieds-noirs d'Algérie. En effet, tout autour de la Méditerranée, que ce soit en Espagne, en Italie, en Grèce et ailleurs, seiches poulpes et calmars sont très appréciés,
et le mot est faible.
On a encore tendance chez nous à confondre les trois (oui, des photos, mais après les vacances, désolé). Le plus facile à reconnaître est le poulpe, c'est à dire la pieuvre. Tout le monde connait sa grosse tête arrondie et ses longues tentacules. Son corps est grisâtre, et devient d'un superbe rouge à la cuisson. Le calmar et la seiche ont en commun d'avoir un corps fuselé et des tentacules plus petites que le corps. On les reconnait cependant facilement : sans rentrer dans les détails, le calmar, que l'on appelle également encornet quand il est petit, a la peau rosâtre, la seiche a la peau blanchâtre avec des raies noires. La seiche possède également un os que tout le monde a déjà vu dans les cages à oiseaux, alors que le calmar en est dépourvu.
NETTOYER SEICHES ET CALMARS
1 - Casser l'extrêmité de l'os de la seiche 2 - Par le trou réalisé
extraire l'os. 3 - Ouvrir le manteau et séparer les tentacules et
les viscères du manteau. 4 - Coupez les tentacules au-dessous des
yeux et ôtez le bec corné situé au milieu des tentacules (il peut
parfois rester avec la partie du haut quand vous sectionnez les
tentacules) . 5 - Otez la peau du blanc de seiche.
Tout d'abord, pourquoi nettoyer ces bestioles répugnantes alors qu'on les trouve congelées, toutes découpées, et qu'on trouve le blanc de seiche frais déjà nettoyé ? C'est très simple : les surgelés nettoyés n'ont aucun goût car ils ont dû tremper dans des tas de bains pour les nettoyer et leur enlever la peau. Ensuite le blanc de seiche frais est cher, et on ne sait jamais de quand il date. Il est préférable d'acheter la seiche entière, on est au moins sûr de sa fraîcheur à son aspect. On trouve également des lanières d'énormes seiches du Pacifique, qui ont une section carrée de 2 à 3 cm. J'ai entendu un poissonnier un jour dire "ah si vous saviez ce que c'est" avec une moue dégoûtée.
C'est idiot, mais je n'ai jamais eu ensuite le courage d'en acheter.
Il est à noter également qu'il est fréquent de trouver des seiches, calmars ou poulpes entiers, non vidés, mais décongelés. C'est le cas généralement pour les petits encornets, qui font une quinzaine de cm de long. Demandez donc avant d'acheter. Regardez également l'état de la peau des bestioles. La peau doit être entière, et non à moitié déchiquetée, ou à moitié enlevée. Evitez également les étalages ou ces pauvres bêtes baignent dans un jus peu ragoûtant.
Enfin, quand vient la saison des casserons (c'est comme cela qu'on
appelle de toutes petites seiches d'une dizaine de cm de long,
délicieuses à l'encre avec du riz) qui survient au début de l'été, faites attention à l'arnaque classique des seiches pleines de sable, où vous payez le sable au prix du kg de seiche. Il est d'ailleurs très dificile d'ôter totalement le sable des tentacules des seiches, et quand il y en a, il est malheureusement plus simple de jeter ces tentacules. Si quelqu'un a un truc là-dessus,
ce serait gentil de me le donner.
Passées les présentations, le plus fastidieux reste à faire : nettoyer l'animal. Il existe deux possibilités. Si on veut garder le chapeau entier, pour le farcir ou pour le découper en rondelles, il faut commencer par tirer sur les tentacules en tenant le chapeau de l'autre main. On va arracher du même coup les viscères contenus à l'intérieur. Vérifiez qu'il ne reste rien et au besoin finissez avec une petite cuillère. Coupez ensuite les tentacules en dessous des yeux, puis enlevez le bec corné au milieu des tentacules. Gardez les tentacules et le chapeau, jetez le reste. En Asie on mange aussi les oeufs de calmars, sautés avec du basilic. Ce n'est certainement pas mauvais, mais je n'ai jamais essayé.
Deuxième méthode, la plus simple : ouvrez le chapeau sur toute sa longueur avec un couteau bien affuté, sortez les viscères, puis coupez les tentacules en-dessous des yeux et ôtez
le bec.
On découpe généralement ensuite le corps en lanières (ou en carrés
pour les asiatiques) et on divise les tentacules si elles sont
trop grosses.
NETTOYER LE POULPE
1 - On sectionne les tentacules en dessous des yeux et on extrait le bec corné
au milieu des tentacules (au bout du couteau sur la photo). 2 - On coupe le
manteau en deux et on extrait les viscères que l'on jette. On peut ensuite
les couper en morceaux ou les conserver entiers suivant le mode de préparation
de la recette.
QUE FAIRE DE LA PEAU ?
Pour la seiche on l'enlève quoi qu'il arrive. Pour le calmar, on peut la garder si le calmar est petit, on l'enlève s'il est plus gros. Pour le poulpe on peut l'enlever, mais c'est dommage car elle donne sa superbe couleur rouge au poulpe cuit. Et en plus c'est fastidieux, alors laissez tomber.
LA CUISSON DES CALMARS ET DES SEICHES
Oubliez les calmars à la romaine surgelés, qui sont aussi tendres que des joints d'étanchéité recouverts de pâte à beignet. Il faut mettre beaucoup de mauvaise volonté pour faire de la seiche ou du calmar immangeable. Il est toutefois préférable que le nombre des personnes qui sont au courant de cet état de fait ne soient pas trop important, sinon le prix de ces céphalopodes
atteindra rapidement des prix astronomiques.
IL existe en fait deux méthodes de cuisson. La méthode asiatique est la plus simple et la plus rapide. Elle consiste à plonger simplement seiches et calmars 30s dans l'eau bouillante ou dans un bouillon de poisson ou de légumes: ils sont cuits. On peut également les faire sauter 2 ou 3 mn au wok, avec des pâtes ou des légumes. Pour ce type d'utilisation, il convient de faire subir un traitement particulier aux seiches et calmars. Il faut avec un couteau entailler le chapeau à mi-profondeur et dessiner des traits parallèles tous les cm. On tourne ensuite le chapeau à 45° et on recommence, de façon à dessiner des losanges. On découpe ensuite les chapeaux en carrés.Cette découpe permet de mieux répartir la cuisson, empêche que le calmar s'enroule sur lui-même,
et enfin dessine de jolis motifs sur la chair.
La cuisson à l'occidentale est plus longue. On les fait cuire généralement de 20 à 40mn, mais on peut réduire la cuisson s'il s'agit de petits sujets. Suivez minutieusement les conseils de cuisson (voir les recettes sur cuisine pied-noir et sur le livre) vous aurez à coup sûr une chair tendre à souhait.
LA CUISSON DES POULPES
Le poulpe traîne une fâcheuse réputation de bestiole caoutchouteuse. Et effectivement
cela peut arriver, si on ne le fait pas cuire correctement. Le cérémonial barbare
qui consiste à battre le poulpe pour l'attendrir ne participe pas non plus d'une
approche tout public de sa préparation. Là encore, moins il y aura de gens au
courant, plus longtemps on pourra encore en manger à des tarifs raisonnables
(moins de 5€ le kg de poulpe au marché de la petite Hollande à Nantes après on
dira que le poisson est trop cher !)
Je m'arrête un instant pour répondre à quelques remarques de lecteurs insinuant
que je n'ai jamais fait cuire de poulpe de ma vie, et que je raconte ici ce que
j'ai lu dans les livres. Certains croient en effet être détenteur d'une vérité
révéle sur la façon de faire cuire le poulpe, et que toute autre
manière
aboutit à un
résultat
immangeable.
Je précise donc que - comme pour le calmar et la seiche - , je cuisine régulièrement du poulpe car j'adore ça, et que personne parmi ma famille ou mes amis n'a songé à s'en plaindre jusque là. Par conséquent les indications que je vous donne ci-dessous ont été maintes fois vérifiées.
Après des années de pratique de la cuisson
du poulpe, j'ai arrêté de le battre ou de le congeler, car ça ne sert à rien,
et en plus c'est une perte de temps (salissante qui plus est)
Je fais donc cuire les poulpes à l'eau bouillante salée avec une feuille
de laurier, environ 20mn pour les petits (400g), et 45mn à 1h pour les gros (2kg
sans la tête). Dans le doute il suffit de percer une tentacule avec une fourchette.
Vous ne devez pas sentir de résistance. Si ça résiste, laissez encore 10mn et
recommencez le test. Mais quoi qu'il arrive, le poulpe une fois cuit ne se remettra
pas à durcir
si vous le laissez plus longtemps, il n'y a donc pas d'urgence à l'éteindre.
Simplement, il est inutile de le faire cuire plus longtemps que nécessaire..
Et c'est tout. Si vous suivez cette méthode, vous êtes sûr à 100% de manger un
poulpe tendre (voir recette poulpe aux pommes de terre).
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