Les recettes de la semaine du 7 au 13 juillet 2014

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Les nouvelles recettes et republications

Compression de poulpe aux légumes de saison : une recette assez originale puisqu’on tasse le poulpe cuit avec un poids, et une fois refroidi on peut ensuite le découper comme du pâté de tête et l’assaisonner comme on le souhaite.

Sardines à l’huile au citron et fenouil sauvage : une recette qui avait disparu du site et que je poste à nouveau. C’est le moment de la préparer !

 

Produits

Cette semaine découvrez l’encre de seiche et les délicieux mais néanmoins confidentiels calamars et seiches à l’encre

Ce qu’on peut manger aussi cette semaine

Les recettes du Ramadan : Le Ramadan est commencé, j’en profite donc pour souhaiter de bonnes fêtes à mes amis musulmans qui lisent cette lettre ! Mais que vous soyez musulman ou non vous trouverez sur cette page de nombreuses idées de recettes à découvrir ! Notamment la recette des bricks en vidéo. C’est très facile à faire et bien meilleur que dans le commerce. La chorba beida, soupe de poulet qui sera plus légère pour l’été que la traditionnelle chorba au mouton, ou pourquoi pas ce tajine de lotte aux olives ? Pour commencer également ces foies d’agneau à la chermoula, ou également ces pommes de terre à la chermoula, ou enfin ces courges à la dersa.

Poulpe en daube : une délicieuse recette de poulpe au vin rouge avec des aromates. On peut la préparer aussi avec du calmar

Pasta con el sarde : une vieille recette sicilienne que ces pâtes aux sardines, fenouil sauvage, pignons et raisins secs. Elle est connue également chez les pieds-noirs sous le nom de “pâtes de la Saint-Joseph”

Caponata d’aubergines : je ne sais plus si je vous ai mis la recette récemment, mais c’est vraiment la saison pour servir ces légumes aigres-doux à la texture compotée, bien frais !

Deux vidéos de saison

Moussaka : ma version du célèbre gratin d’aubergines

Sardines à la becfigue : une délicieuse recette de sardines farcies à la sicilienne

Poivrons farcis au maigre : une autre excellente recette sicilienne sans viande (mais avec des anchois)

 

Chronique hebdo : micro-ondes, brûlures et décès prématurés (succession sans effet causal)

Il y a beaucoup de choses intéressantes sur le web, mais il y a aussi des âneries qui finissent pas se propager si on n’y met pas le hola. L’une d’elles commence à me chauffer, si j’ose dire, puisqu’il s’agit de la sulfureuse réputation du four à micro-ondes. Les articles accusant le four à micro-ondes de tous les maux sont nombreux et pour une fois largement infondés. Rendez-vous compte le micro-ondes “irradierait” les aliments ! Et comme je l’ai lu une fois d’un blogueur horrifié : le four à micro-ondes agite les particules d’eau des aliments, qui à leur tour quand vous les absorbez agitent celles de votre corps ! Quelle horreur!

Eh oui… L’agitation des molécules est la définition même de la chaleur. Plus il y a de chaleur plus les molécules sont agitées. A tel point qu’à partir d’une certaine température elles se dispersent sous forme de gaz. Donc oui le four à micro-ondes agite les molécules d’eau donc il chauffe. Mais si vous mettez un bol d’eau sur le gaz ou même au soleil il va se passer exactement la même chose. On ne peut accuser un four de chauffer !

Le second grief que l’on rencontre de façon récurrente contre le four à micro-ondes est qu’il “irradierait” les aliments, et par conséquent il les dénaturerait, en perdant de nombreuses substances nutritives. Tour d’abord, la chaleur effectivement “dénature” les aliments. Mais les oeufs, les pommes de terre, les pâtes ou le riz, pour ne citer que ces quelques aliments, sans cuisson ce n’est pas terrible. C’est justement leur “dénaturation” qui les rend comestibles.

Mais quand on parle en plus de “radiation” on induit dans l’esprit des gens un rapport lointain avec la radio-activité (et pas avec les radiations de Pôle Emploi qui sont néanmoins dangereuses aussi !). Or il n’en est rien concernant les micro-ondes. On distingue en effet deux types de radiations, (ou de rayonnements, c’est la même chose) : les rayonnements ionisants et les rayonnements non ionisants. Pour faire simple les rayonnements ionisants ( rayons gamma, rayons X, radio-activité…) sont dangereux car très énergétiques. Ils traversent les corps et provoquent des réactions d’ionisation des cellules, ce qui entraîne des effets très négatifs pour l’organisme, pouvant entraîner la mort.

Les micro-ondes sont des radiations beaucoup moins énergétiques. Elles se contentent de produire de la chaleur, ni plus ni moins que par exemple des rayons infra-rouges dont le soleil nous irradie tous les jours. Pas de raison particulière donc d’avoir peur de chauffer les aliments… La seule chose que nous risquons en ingérant un aliment sortant du micro-ondes, c’est de nous brûler parce que c’est trop chaud.

Maintenant cela ne signifie pas qu’il n’y a aucun danger. Quand on y réfléchit une gazinière n’est pas non plus un objet anodin et on peut s’en servir pour faire exploser un appartement si on s’y prend bien, pourtant peu nombreux sont ceux qui s’en privent à cause des dangers que cela représente. Nous avons appris à vivre avec le danger du gaz. Il faut donc connaître les dangers du four à micro-ondes.

En effet un four à micro-ondes est composé d’une antenne qui émet des ondes dans ce que l’on appelle une “cage de Faraday” c’est à dire un treillage métallique qui empêche les rayons de passer. Les rayons ricochent sur les parois du four et reviennent chauffer ce qui est au milieu. Une voiture ou un avion sont des cages de Faraday, c’est pourquoi lorsqu’un avion ou une voiture est foudroyé les passagers sont indemnes. l’électricité, pas plus que les autres formes de rayonnements, ne peut traverser une cage de Faraday (ou très difficilement), ni vers l’extérieur, ni vers l’intérieur.

Le four à micro-ondes est donc sans danger pour les utilisateurs extérieurs tant que la cage de Faraday qu’il forme empêche les rayons de sortir. Evidemment il ne faudrait pas s’amuser à lancer le four avec la porte ouverte (il y a des sécurités), sinon vous prendriez un bon coup de micro-ondes et risqueriez du même coup de sérieuses brûlures. L’invention du micro-ondes viendrait d’ailleurs de l’ex union soviétique, alors que l’armée faisait des essais radar sur la bande de fréquence des micro-ondes. Des opérateurs radar avaient constaté que les canards sauvages qui passaient dans le champ du radar avaient de sérieux problèmes de santé (‘je vous passe les détails) comme d’ailleurs les personnes qui faisaient la maintenance des radars (oups !) Imaginez un four à micro-ondes de10 mètres de diamètre et qu’on vous demande d’aller y passer le balai pendant qu’on fait un test de chauffe…

Un dernier détail sur ce sujet, qui vous amusera peut-être beaucoup moins, c’est que les standards de la téléphonie et des réseaux ont eu également la bonne idée d’utiliser pour les connexions sans fil (téléphone portable et sans-fil, wi-fi, blue-tooth) la bande de fréquence des micro-ondes. Votre téléphone portable est donc une antenne émettrice de micro-ondes, même si la puissance est bien inférieure à celle d’un four ! Mais cela vous donnera une idée plus précise de ce que vous êtes en train de faire quand vous téléphonez pendant des heures avec l’antenne collée sur la tempe.

Maintenant que se passe-t-il quand vous téléphonez dans votre voiture ? Nous l’avons dit la voiture est une cage de Faraday. Donc un téléphone mobile dans une voiture est une antenne émettrice de micro-ondes dans une cage de Faraday, donc un four à micro-ondes. Avec évidemment moins de puissance. Mais comme vous êtes dans une cage de Faraday le téléphone a du mal à émettre, donc il va se mettre de lui-même à sa puissance maximum d’émission. Et comme les ondes vont pour la plupart ricocher sur le métal de la voiture elles vont revenir vous chauffer le cerveau qui va bientôt ressembler à un oeuf à la coque ! Bon j’exagère un peu mais imaginez que vous fassiez ça pendant des années. Que va-t-il se passer ? Eh oui un magnifique cancer du cerveau, comme on peut attraper un cancer de la peau en s’exposant n’importe comment au soleil. Rien de radio-actif là-dedans, mais on en meurt très bien quand même !

En parlant de brûlure, je me suis brûlé le doigt l’autre jour avec le grill en fonte, et cela m’a permis de tester une astuce dont j’avais entendu parler depuis longtemps : le blanc d’oeuf. Après avoir fini ma cuisson j’ai tout simplement cassé un oeuf dans une tasse et mis le doigt dedans pendant environ 15mn. La douleur a cessé assez rapidement, la grosse cloque qui allait commencer à se former s’est stabilisée et n’a pas évolué en cloque. Le blanc d’oeuf a formé une pellicule autour du doigt qui a protégé la brûlure jusqu’au lendemain et continué à réhydrater les tissus. Deux jours après mon doigt est légèrement rouge et enflé à l’endroit de la brûlure, mais je n’aurai bientôt plus aucune trace, et aucune cicatrice ! Incroyable… A ne pas oublier donc en cas de besoin…

J’ai appris hier la disparition d’une connaissance que j’ai eue comme étudiant il y une quinzaine d’années. Il est décédé à l’âge de 41 ans d’une crise cardiaque. Il y a 15 jours c’était un ami d’école de 48 ans qui disparaissait d’un AVC. Je veux bien croire à la loi des séries, mais ma paranoïa commence à me suggérer que notre génération, celle des quarantenaires, commence à développer avec 30 ans d’avance les mêmes maladies que celles de nos parents et grands-parents. J’ai bien quelques idées sur le sujet, et la première est évidemment l’alimentation. Nous sommes la première génération à être née dans le déchaînement de l’agriculture chimique qui a eu lieu dans les années 60. Une époque où les agriculteurs ne se gênaient pas pour multiplier les doses prescrites par 3 ou 4 pour que ce soit plus “efficace”. Les générations précédentes n’ont connu la pollution qu’à l’âge adulte, nous sommes les premiers à avoir été contaminés dès l’enfance, à un âge où les dégâts sur l’organisme sont beaucoup plus importants. Il est donc temps de devenir (si vous ne l’êtes pas encore) parano sur l’alimentation et tout ce qui va avec (plastiques), il en va de notre survie, individuellement, mais maintenant même en tant qu’espèce.

 

Festins de légumes” : mon dernier livre est en vente chez Atramenta

Festins de légumes est un choix de 200 pages de recettes de légumes, celles que je préfère. Le légume est un mal-aimé de la cuisine française, réduit trop souvent au rôle de faire-valoir d’une viande ou d’un poisson.  Découvrez avec ce livre de nombreuses recettes du monde entier qui permettent d’apprécier les légumes pour eux-mêmes.

Crus, cuits, germés et même lacto-fermentés comme la choucroute, découvrez de quoi faire de véritables festins de légumes ! Commandez Festins de légumes dès aujourd’hui au prix de 13,50€ plus port.

 

“Ma cuisine méditerranéenne” : mon livre ressort enfin en version papier !

Vous pouvez désormais commander mon livre “Ma cuisine méditerranéenne au prix de 15€ plus port. Paiement par chèque, Paypal et carte bleue. Pour payer par carte bleue cliquez sur le bouton, puis sélectionnez “je n’ai pas de compte Paypal” pas besoin d’en créer un !

 

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Enfin de la charcuterie pied-noir à vendre en ligne !

La célèbre charcuterie Pons de Nice prépare depuis des dizaines d’années la vraie charcuterie pied-noir. Ils viennent d’ouvrir un site de vente en ligne sur lequel vous trouverez longanisse, soubressade, morcillas, boutifar, mahonnaise, saucisses à l’ail (allez voir dans la rubrique “fabrication maison”, mais aussi diverses spécialités extrêmement rares de charcuterie, dont la soubressade et le saucisson de patanegra, ce cochon noir espagnol au goût extraordinaire, avec lequel on fait notamment le jambon “de bellota”. Il y a encore bien d’autres produits, que je vous laisse découvrir. Retrouvez tout ça sur leur site : http://www.charcuterie-pons.net/

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Tous les détails sur cette page. (qui est à nouveau en ligne). Abonnez-vous et assurez la continuité et le développement de ce site ! Pleins de projets à venir pour la rentrée, dont le développement de la rubrique vidéos, on en reparlera.

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