Mangez des légumes avec FESTINS DE LEGUMES, mon dernier livre sur la cuisine des légumes !
Les nouvelles recettes
Crépinettes de campagne aux fines herbes : des crépinettes avec du porc et un peu de foie, sel, poivre fines herbes, c’est facile à faire, économique et on se régale !
Côtelettes d’agneau sauce au vin blanc, citron et romarin : pour changer des côtelettes d’agneau, ajoutez dans la poêle cette sauce au vin blanc, romarin et zeste de citron, vous m’en direz des nouvelles !
Paillassons de pommes de terre (republication suite aux pertes de données)
pommes de terre râpées, puis cuites à la poêle en paillasson c’est un délice qui accompagne à merveille les viandes.
Ce qu’on peut manger aussi cette semaine
PRODUITS : découvrez cette semaine les nèfles du Japon qui arrivent sur les marchés, c’est la saison.
Couscous SANS GLUTEN au mil : une recette de couscous simple (c’est comme ça que je le prépare maintenant) et sans gluten puisque je prends de la semoule de mil, ou de fonio, ou même des graines de sarrasin. A faire en ce moment avec les petits légumes de printemps.
Tarte à l’oignon à la bière : une recette délicieuse qui fera un super repas avec une bonne salade verte. C’est en ce moment et jusqu’à l’été, avec les oignons blancs frais, que ce plat est le meilleur. N’hésitez pas à mettre tout le vert des oignons avec.
Avec cette recette sicilienne de poivrons farcis au maigre en vidéo, c’est déjà l’été !
Galettes de pommes de terre au sésame : essayez cette recette originale et sans gluten, c’est délicieux. On peut s’en servir pour faire une sorte de hamburger en mettant un steak haché (et ce qu’on voudra) entre deux galettes.
Yabrak, dolma de feuilles de romaines farcies à la viande : une excellente recette de la cuisine juive, à faire en ce moment avec les salades romaines qui éclosent !
Tajine d’agneau aux fèves et artichauts EN VIDEO: on est en plein dans la saison ! N’attendez pas et faites-la dès ce week-end ! Tout est expliqué et c’est facile…
Légumes de printemps braisés : tout est dans le titre ! Ou comment déguster petits navets, carottes, fèves, petits pois et pommes de terre nouvelle cuits amoureusement dans une cocotte avec de l’ail et de l’huile d’olive.
Macédoine de légumes de printemps braisés, ça renouvelle une recette qu’on ne mange qu’en boîte et c’est très bon !
Salade de harengs aux agrumes et avocats, une vieille recette sicilienne que j’ai légèrement modifiée et adoucie avec de l’avocat, c’est délicieux !
Bonite mijotée à ma façon : une bonne façon de déguster la bonite !
Désolé, pas de news la semaine dernière j’étais en vacances !
Ce que j’ai vu au marché samedi dernier et que vous allez (peut-être) pouvoir manger cette semaine !
J’ai trouvé samedi dernier d’exceptionnelles pousses de bambou fraîches, dont c’est la courte saison. Rien à voir avec les pousses de bambou en conserve ou même sous vide, qui gardent une certaines amertumes due sans doute aux conservateurs utilisés. Les pousses de bambou fraîches ont un goût délicat et un extraordinaire croquant. Il faut tout d’abord ôtez les feuilles et les couper ensuite en lamelles, en évitant les noeuds les plurs gros.
On les fera cuire ensuite 15 à 20mn dans l’eau bouillante salée, jusqu’à ce que les bambous soient tendres. Vous pouvez alors en faire une simple salade, en les assaisonnant de sauce au soja ou sauce de poisson (ou les deux), huile, vinaigre, piment et basilic thaï. C’est délicieux, surprenant et ça change ! On peut bien sûr sophistiquer un peu cette salade en lui ajoutant des lamelles de poulet rôti froid (poulet fumé c’est encore meilleur), ou par exemple des crevettes, des germes de soja, etc. Vous pouvez également utiliser ces pousses fraîches sautées avec par exemple des travers de porc, ou dans la recette traditionnelle de canard aux pousses de bambou et champignons noirs, que j’adore. Le problème dans tout ça c’est de trouver les pousses de bambou fraîches… Traînez de bon matin au marché chez les cultivateurs asiatiques (si vous avez la chance d’en trouver) A Nantes en tout cas c’est tous les samedis au marché de la Petite Hollande. Nous avons la chance unique d’avoir un très large choix de produits cultivés dans les environs, et en cherchant un peu on trouve beauuuuucoup de choses !
Cette fois les bonites dans leur belle robe rayée sont à 6,50€. C’est encore un peu cher pour faire de la conserve, mais c’est très raisonnable pour déguster avec par exemple ma recette de bonite mijotée à ma façon ! Le thon rouge ayant disparu, et le germon étant de moindre qualité, la bonite devient le meilleur représentant de la gent des thonidés sur nos étals. Si vous voyez de la longe de thon de couleur rouge chez le poissonnier (autour de 25€) ne croyez pas pour autant que vous avez trouvé le Graal. Il n’y a plus de thon rouge en vente, ou quasiment. Il s’agit probablement du « thon obèse » une variété exotique qui se traine maintenant jusque chez nous. Ce n’est pas pareil, et c’est cher. Mangez plutôt des bonites. Les Espagnols et les Japonais (de ce que j’en connais les deux peuples les plus experts et les plus fanatiques de poissons) en ont une très haute estime. Quelle est ma façon préférée de les manger ? Je serais bien en peine de répondre, car j’aime la bonite préparée à toutes les sauces, et d’abord crue. En tartare, en carpaccio ou en sashimis. Ensuite poêlée, ou planchée, ou grillée au barbecue. Le secret de la cuisson de ce poisson, comme d’ailleurs de tous les thons, c’est qu’il faut à peine le cuire, exactement comme un steak. Sinon la viande devient sèche et cotonneuse. Personnellement je les pose simplement sur le grill pour prendre couleur de chaque côté et terminé, c’est encore cru au milieu. Essayez de faire cuire une entrecôte pendant 30mn, comme on le recommande très sérieusement dans de nombreux livres pour la cuisine du thon et vous m’en direz des nouvelles ! Vous n’obtiendrez qu’une vieille semelle. A ce stade la cuisson est soit trop longue, soit trop courte. Pour avoir une chair tendre il faut faire cuire soit très peu, soit très longtemps, comme dans la bonite à l’étouffée à ma façon. Là aussi c’est délicieux et ce n’est pas trop sec.
La bonite rapidement poêlée en darnes ou en filets et bien rouge au milieu sera également excellente dans les salades, et en premier lieu dans la salade niçoise ! Oups ! Là j’ai dit une bêtise, je vais encore recevoir des menaces de mort ! Malheureux(se), ne répétez jamais cela à personne ! Faites-le évidemment mais n’en parlez jamais, et dans tous les cas ne citez pas mon nom. Les extrémistes de la salade niçoise sont prêts à tout… C »est à se demander d’ailleurs comment la tomate a réussi à se glisser dans cette salade, puisqu’elle n’est jamais présente en europe que depuis 500 ans ? N’est-ce pas là une dangereuse innovation ? Sas rire j’aime bien la base de la salade niçoise, mais si vous dites que c’est une salade niçoise modifiée c’est l’infamie, mais par contre si vous ne parlez pas de la salade niçoise on va vous accuser d’avoir copié ! Et alors ? Et alors ! Eh bien on fera de la salade printanière à la bonite, avec des oeufs durs, de la roquette, de la romaine, des haricots verts, quelques fèves crues épluchées à croquer, des poivrons grillés, du riz ou même encore plus drôle, des vermicelles de soja, voire des ramen ou des nouilles de patate douce, du pain grillé ou du pan bagnat et ce sera très bon !
Chronique Hebdo : crépinettes, supermarchés et : Le perma-régime (suite) n’est pas celui que vous croyez !
Le concept de crépinette
J’aimerais attirer votre attention cette semaine sur le concept de crépinette, qui est une farce, une boulette finalement, enveloppée dans de la crépine, puis cuite d’une manière ou d’une autre, comme par exemple à la poêle ou dans une cocotte. Ce système est extrêmement pratique, car facile et relativement rapide à réaliser, et cela vous permet de faire des mélanges chaque fois différents, en mélangeant viandes, épices, aromates… pourquoi pas du poisson d’ailleurs ? Ainsi tous les produits de charcuterie comme saucisses, merguez longanisse, soubressade, chorizo, qui sont complexes à réaliser car il faut des boyaux et au minimum un cône pour embosser la viande, deviennent faciles à réaliser sous forme de crépinettes ! Le mélange pour pâté de campagne lui même est une farce à crépinette, comme le pâté de foie, etc. On peut imaginer faire des crépinettes de volaille avec une farce à la volaille (champignons, noisettes grillées, Cognac, foie gras, truffes…) ou des crépinettes de veau, de boeuf façon kefta ou merguez (c’est quasiment la même chose), etc. ! Alors trouvez-vous un bon mélange de farce et essayez ce week-end !
Supermarchés ou l’illusion du choix
J’ai compris cette semaine quelque chose de fondamental dans le marketing des supermarchés en voyant en grande surf le prix des oranges maltaises à 3,20€ le kg, alors qu’elles sont à 1€ le kg au marché de la Petite Hollande à Nantes (je précise car il y a encore des gens qui vont me demander où je trouve ces prix), et que c’est le même produit. En fait le supermarché c’est l’illusion du choix. Vous avez théoriquement le choix entre une grande variété de produits, sauf que les 3/4 sont à des prix prohibitifs, ce qui fait que personne n’en achète (ou alors il y a des gens qui n’ont aucune notion des prix. Bon c’est vrai je sais que ça existe). Dans le supermarché on voit les bacs à fruits et légumes pleins, mais il y a un paramètre qu’on ne maîtrise pas ce sont les quantités vendues. J’avais compris ce problème quand quelqu’un m’avait raconté que le saumon fumé premier prix, caché dans un coin du rayon au milieu de 30 variétés de saumon à prix d’or, représentait 90% des ventes. On donne l’illusion du choix alors que le consommateur, prisonnier d’un budget toujours trop réduit, ne se fie lui qu’aux prix, même s’il achète de temps en temps des produits un peu plus cher. Donc pour un cageot d’oranges maltaises à 3,20€ sans doute excellentes, c’est un semi-remorque d’oranges pas mûres et trop acides à 1,19€ en provenance d’Espagne qui seront vendues. On se demande bien d’ailleurs comment font ces grandes surfaces pour arriver à trouver des oranges qui ne soient pas bonnes en Espagne. Depuis 30 ans que j’y vais presque tous les ans et que j’achète des oranges sur place (quelle que soit la région) je n’ai jamais mangé là-bas que des oranges excellentes.
Bref, les prix n’ont rien à voir avec l’offre et la demande, sinon les cadres du service achat de Auclerc sont les plus grands benêts de la terre puisque les petits marchands des 4 saisons du marché arrivent à avoir des prix 3 fois plus réduits qu’eux. Non le prix est totalement artificiel et destiné à vous faire acheter ce qui va rapporter le plus de marge à votre supermarché préféré. Et il est mieux pour eux que vous n’achetiez pas trop de produits différents… Ou alors il faudra payer le double ou le triple ! Après tout c’est bien aussi pour eux. Donc faites comme moi, allez au marché et comparez les prix, comparez, comparez. Et retenez-les, vous verrez à quel point on vous enfume avec la publicité.
Le perma-régime n’est pas celui que vous croyez ! (SUITE de l’épisode précédent)
Tout d’abord j’aimerais expliquer la notion obscure de « perma-régime ». Il s’agit, vous l’aurez certainement deviné, d’un régime « permanent », par opposition aux régimes épisodiques, qui ne résolvent pas les problèmes et même les aggravent. Le but du perma-régime est à la fois simple et ambitieux : trouver des préceptes faciles à mettre en oeuvre et permettant de bien manger et de rester en forme, et de ne pas prendre de kilos superflus. Le problème n’est pas de perdre des kilos, c’est facile, comme je vous l’avais expliqué la semaine dernière et on peut utiliser par exemple mon régime. Mais le problème n’est pas là, le problème c’est d’abord de ne pas prendre de kilos au long de l’année ! En fait nous ne sommes pas égaux devant la nature. Si certaines personnes peuvent manger n’importe quoi sans prendre un gramme (j’en ai l’exemple vivant à la maison avec ma femme) d’autres ont tendance à prendre du poids, et ça peut arriver à n’importe quel âge. Mais il n’y a pas de fatalité à cela. On peut retrouver un poids normal et continuer à vivre sans se préoccuper de ce problème. Mais pour cela il faut dire adieu à certaines catégories d’aliments reconnus comme nocifs, et cela de façon définitive. Moyennant cela, on peut ensuite reconstuire une nouvelle façon de s’alimenter, sans être dans la frustration et en profitant des bonnes choses. En fait, une fois trouvé ce nouvel équilibre alimentaire on va s’apercevoir que les kilos superflus s’en vont tous seuls… Jusqu’à retrouver votre poids de fonctionnement. Après il n’y a pas que l’alimentation. Il faut un minimum d’exercice physique, ce que je préconisais pour mon régime, et qui est l’équivalent d’une heure de marche à pied par jour. Et surtout pas de courir 3h le week-end et rien la semaine. C’est le principe de la régularité qui est intéressant, pas essayer de faire tout d’un coup, ce qui est totalement contre-productif.
Encore une fois, le sport est utile pour la santé, mais pas pour les raisons qui sont la plupart du temps invoquées. Une heure de marche ne vous fera perdre qu’un nombre ridicule de calories. Si vous vous pesez avant et après vous ne verrez probablement pas la différence. Non. Mais la marche sert à différentes choses : elle active la circulation du sang, ce qui est bon pour l’organisme, mais aussi la respiration. Et la respiration est responsable de l’élimination d’une bonne partie des acides générés par la digestion et par l’élimination des cellules musculaires mortes, et notre régime alimentaire occidental est trop acidifiant pour l’organisme. (J’en ai déjà parlé l’année dernière, je ferai une synthèse sur ce sujet et sur d’autres dans mon prochain livre, qui traitera du perma-régime) Et la marche est sans doute utile encore à d’autres choses que j’ignore, toujours est-il qu’une heure de marche par jour vous met d’excellente humeur, mais on le fait rarement car on a toujours des choses plus urgentes à faire. Pourtant cette heure est inestimable pour votre santé. Je ne plaisante pas. Essayez.
La marche vous permettra donc d’éliminer correctement les déchets et de garder le corps en parfait fonctionnement. Après c’est votre régime alimentaire qui va régler le reste. Comme je vous l’avais expliqué la semaine dernière j’ai donc eu tout d’abord l’intuition de suivre le régime du Professeur Seignalet (in L’Alimentation ou la troisième médecine) et donc de supprimer gluten, produits lactés et sucres raffinés. J’ai toutefois décidé d’être un peu plus laxiste que le professeur Seignalet, qui conseillait également d’arrêter toutes les grillades dans lesquels interviennent des réactions de Maillard et autres, qui donnent le bon goût des grillades. Je ne m’en porte pas plus mal;
Je suis donc parti initialement dans la démarche habituelle des allergiques au gluten, en tentant de remplacer les produits avec gluten par des produits qui n’en contiennent pas : pain sans gluten, pâtes sans gluten, lait de soja ou d’amande, voire de coco, etc. J’ai vite constaté que je me sentais physIquement, et moralement, voire intellectuellement bien plus en forme. Je dormais moins, je me réveillais le matin à 5h avec l’envie d’aller abattre des montagnes, bref j’avais une pêche que je n’avais jamais eue jusque là dans ma vie. Mais je me sentais frustré. Chaque bouchée de pain au gluten me rappelait que je ne pouvais plus manger de pain. Chaque pâte sans gluten me rappelait que je ne pouvais plus manger de pâtes, et qu’il ne me servait plus à rien d’entrer dans une boulangerie ou une pizzeria, ou chez un fromager ! J’avais toujours comme référents alimentaires les produits dont j’étais privé. Et qui plus est ces produits ne sont pour la plupart pas bons. Ce qui est bon dans le pain c’est le blé. Si vous mangez un pain (vendu à prix dor) à base d’amidon de maïs et diverses autres farines, avec des épaississants et autres produits de synthèse ce n’est pas bon. C’est même dégueulasse. Et ça l’est d’autant plus que vous avez comme souvenir ce bon pain au levain et que vous êtes obligé maintenant d’avaler cette saleté ! Quel malheur… Quelle frustration !
J’ai alors compris qu’il fallait que j’oublie l’ancienne façon de manger « à la française » avec du pain, du beurre, des desserts à base de pâtisseries, des entrées à base de pâtisseries, des plats de résistance à base de pâtisserie… Il fallait tout reprendre à la base.
On en reparlera la semaine prochaine !
« Ma cuisine méditerranéenne » : mon livre ressort enfin en version papier !
Vous pouvez désormais commander mon livre « Ma cuisine méditerranéenne » Paiement par chèque, Paypal et carte bleue. Pour payer par carte bleue cliquez sur le bouton, puis sélectionnez « je n’ai pas de compte Paypal » pas besoin d’en créer un !
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Enfin de la charcuterie pied-noir à vendre en ligne !
La célèbre charcuterie Pons de Nice prépare depuis des dizaines d’années la vraie charcuterie pied-noir. Ils viennent d’ouvrir un site de vente en ligne sur lequel vous trouverez longanisse, soubressade, morcillas, boutifar, mahonnaise, saucisses à l’ail (allez voir dans la rubrique « fabrication maison », mais aussi diverses spécialités extrêmement rares de charcuterie, dont la soubressade et le saucisson de patanegra, ce cochon noir espagnol au goût extraordinaire, avec lequel on fait notamment le jambon « de bellota ». Il y a encore bien d’autres produits, que je vous laisse découvrir. Retrouvez tout ça sur leur site : https://www.charcuterie-pons.net/
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Abonnez-vous et naviguez sans publicité !
Pour la modique somme de 2€ par mois vous pouvez maintenant parcourir le site en toute liberté, sans publicité, et de cette façon vous soutiendrez le site et m’aiderez à poursuivre ce travail. Vous aurez en plus de cet accès plus convivial et plus rapide, droit à la version électronique de mon livre « Ma cuisine méditerranéenne », ainsi que d’autres bonus qui viendront au fil du temps.
Tous les détails sur cette page. (qui est à nouveau en ligne). Abonnez-vous et assurez la continuité et le développement de ce site ! Pleins de projets à venir pour la rentrée, dont le développement de la rubrique vidéos, on en reparlera.
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