La cuisine au coin du feu

La cuisine au coin du feu

Avec l’arrivée des pluies et des premiers froids, la cuisine prend une tournure plus consistante avec des plats familiaux longuement mijotés au coin du feu.

Evidemment, l’idéal est d’avoir une cheminée, ou un poêle, et d’y poser la cocotte en fonte, voire le chaudron, avec la viande et les légumes à cru, et de l’oublier là pendant 3, 4 ou 5 heures. Et depuis que nous avons déménagé à la campagne, je ne m’en prive pas. Le poêle à bois que vous voyez ci-contre est spécialement conçu pour pouvoir poser des plats dessus. Cette cuisine à petit feu, où le plat bouillotte à peine pendant de longues heures, nous donne une viande d’une extrême tendreté, un bouillon corsé et goûteux, et des légumes fondants.  Il s’agit en plus d’une cuisine économique, dans laquelle on utilisera le plus souvent les bas-morceaux. Autre avantage, pas besoin de surveiller le plat en permanence. On peut y jeter un oeil de temps en temps mais on peut s’occuper à tout autre chose pendant ce temps. Et la cuisson n’est pas à 15mn près ! Si vous n’avez ni poêle ni cheminée, ne désespérez pas pour autant. Il suffit de laisser cuire à petit feu pendant le nombre d’heures indiqué. Pas besoin de gros bouillon. Un petit bouillottement à peine frémissant suffit.

Pot au feu, daubes, potées boeuf aux carottes ou poule au pot se préparent de cette façon, mais on ne pense pas forcément aux tajines, qui se prêtent particulièrement bien à ce type de cuisson. On pourra préparer ces tajines dans le plat traditionnel en terre cuite, mais également, plus simplement, dans une bonne cocotte en fonte, qui assure une cuisson parfaite. J’ai pour ma part deux cocottes en fonte, une petite ronde et une grande ovale, suivant le nombre de convives.

On utilisera également suivant les cas les restes ou les sous-produits de ces plats mijotés, qui peuvent à leur tour être le support de nouveaux plats, voire la base indispensable pour les réaliser, comme le hachis parmentier, qui est infiniment meilleur avec de la viande de pot au feu. Il faut donc doubler les quantités de viande pour anticiper sur la réalisation du parmentier. Les restes de viande, hachés avec des oignons et divers aromates, seront également une matière première de choix pour confectionner des raviolis maison, un délice dont vous ne trouverez jamais l’équivalent dans le commerce.
La deuxième chose à laquelle on pense immédiatement c’est la soupe ! le bouillon de pot au feu ou de poule au pot sont particulièrement appréciés.
Et ne venez pas me dire comme l’avait fait une amie alors que j’étais encore étudiant “Mais pourquoi s’embêter à faire du bouillon de poule alors qu’il en existe déjà en tablettes ?” Eh oui ça existe, mais ça n’a rien à voir avec un “vrai” bouillon. Encore faut-il en avoir goûté un dans sa vie. Et un ce n’est peut-être pas suffisant. Il faut avoir eu la chance inestimable d’avoir été nourri avec de vrais et bons produits pendant l’enfance, pour faire, une fois devenu adulte, la part des choses entre les vessies et les lanternes. Mais je m’éloigne du sujet. Le bouillon donc, peut lui-même être la base d’autres plats. On peut y mixer un reste de légumes, ou y ajouter des gnocchis, des vermicelles ou différentes variétés de pâtes (pour faire une soupe aux nouilles chinoise maison par exemple), ou encore des raviolis, à l’asiatique, que vous aurez farcis avec les restes de viande! Et le deuxième plat fait avec les restes sera encore meilleur, si cela est possible, que le premier.


Voilà le type de cocotte que j’utilise pour tous ces plats mijotés (vous pouvez acheter la même en cliquant sur l’image). Ce n’est pas donné, certes, mais ce genre de cocotte dure toute une vie, on peut même le transmettre à ses enfants ! Remarquez le couvercle creusé qui permet de verser de l’eau dessus. C’est très important. L’eau versée sur le couvercle va refroidir la vapeur qui est à l’intérieur de la cocotte, et celle-ci va alors redescendre sous forme de gouttelettes pour arroser le plat et assurer une cuisson optimale, en empêchant la viande de sécher. C’est surtout intéressant pour les plats braisés, avec peu de liquide, comme les tajines.

Quelques exemples

 

La poule au pot de Christophe

La poule au pot : honneur aux anciens plats, puisque le roi Henri IV souhaitait que les Français puissent manger une poulet au pot chaque dimanche. Découvrez ma version, farcie avec du veau et des abats, et accompagnée de riz, champignons et sauce crème. Une tuerie !

pot au feu à la poitrine de veau

“bollito misto”, pot au feu à l’italienne

Le pot au feu : Encore un plat bien traditionnel pour le dimanche des Français. Ici dans une version un peu originale avec de la poitrine de veau, de l’os à moëlle et une sauce verte, puis dans un pot au feu à l’italienne, avec de la poule, du boeuf et de la langue.

 

bouillon de pot au feu

Ici un simple bouillon de pot au feu avec quelques restes de  légumes. J’y ai ajouté quelques nouilles de sarrasin, de la coriandre et de la ciboulette hachée, et cela vous fait un second plat pour le soir, tout aussi délicieux que le premier.

potée aux choux

La potée aux choux : Qu’elle soit auvergnate ou d’ailleurs, la potée comprend toujours différentes préparations à base de porc (saucisses ou saucisson, jarret), du chou et des légumes. Voilà ma version avec en prime une sauce crème fraîche moutarde qui va faire adorer les légumes même à vos enfants.

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