Il m’arrive régulièrement de me demander ce que je conseillerais comme équipement de cuisine minimum à un(e) jeune désireux(se) de se lancer dans la cuisine. Alors j’ai décidé de réfléchir un peu à la question et de vous livrer le kit de base de ce que j’achèterais si je devais refaire ma cuisine en partant de zéro. La première réflexion que je me suis faite c’est que s’il fallait tout racheter je rachèterais moins, mais de la qualité professionnelle.
LES COUTEAUX
S’il ne devait rester qu’un ustensile de cuisine ce serait bien sûr le couteau. Nettoyer, peler, hacher, émincer, escaloper, le couteau est l’emblème du cuisinier. Il en existe une grande variété, mais on peut s’en sortir très bien avec deux ou trois couteaux. Je n’en utilise personnellement plus que 3 différents, quoique les deux premiers seuls soient vraiment indispensables.
Le couteau d’office : petit couteau robuste dont la lame ne dépasse pas les 10 cm. Ce couteau sert à la pluche des légumes, pour nettoyer les moules, écailler et vider les poissons (quoiqu’une simple coquille Saint-Jacques soit pour l’écaillage plus efficace) nettoyer et émincer des champignons, hacher les échalotes, les oignons, nettoyer les foies de volaille, etc.
Le grand couteau de chef : ce couteau dont la lame est forte et longue d’environ 20cm ou un peu plus, sera indispensable dès qu’on va avoir besoin de couper des éléments plus importants, comme des pièces de viande, des rôtis, des volailles ou des poissons. Il est utile aussi pour couper en morceaux réguliers les gros légumes à chair dure comme les céleris raves, mais aussi les aubergines, choux, les fromages durs, etc. Le manche est plus gros, la lame plus longue, ce qui donne plus de force et de maîtrise pour couper droit.
Le grand couteau à légumes : j’ai pris l’habitude d’utiliser ce grand couteau japonais (lame de 20cm environ) à lame rectangulaire pour découper de façon précise les légumes. Sa lame est plus fine que le grand couteau de chef mais néanmoins bien rigide parce qu’elle est plus haute qu’un couteau normal. Ce couteau est particulièrement pratique pour hacher les herbes, faire des juliennes de légumes, émincer finement des oignons, des carottes, du chou ou de la salade. Je m’en sers tous les jours.
On trouve difficilement des couteaux de qualité dans la grande distribution, je vous conseille donc de passer par un spécialiste du matériel de restauration.
AUTRE PETIT MATERIEL
Pendant qu’on est dans le tiroir des couteaux, il nous faut également quelques petits ustensiles de tous les jours, dont voici les plus importants : la palette en bois pour touiller et déglacer les plats, une louche, une écumoire à manche, une paire de ciseaux de cuisine. Il vous faudra également un affûtoir à couteaux pour l’entretien régulier, soit un fusil, soit un affûtoir composé de deux cônes en céramique, qui est également très efficace.
CASSEROLES, POELES, ETC.
On ne peut pas se passer de casseroles, mais 3 sont générales ment suffisantes, comme les 3 ours du conte : une petite, une moyenne et une grande. Il faut toujours avoir un contenant adapté à la taille de ce que l’on cuit. Je vous recommande les casseroles en inox, qui sont d’un prix raisonnable, faciles à nettoyer, (on peut passer la paille de fer au besoin) et qui sont quasiment indestructibles. Elles sont adaptées à tous les types de feux.
Poêle ou sauteuse ? Un des premiers ustensiles de cuisine que je me suis achetés au tout début c’était une sauteuse, une sorte de poêle avec des bords hauts. C’est un ustensile extrêmement pratique car on peut s’en servir pour tous les usages de la poêle, mais on peut également l’utiliser pour faire des plats à cuisson plus longue, comme le curry, le poulet basquaise, le riz à l’espagnole, le goulache, faire revenir les pâtes avec leur sauce, etc. Elle vous servira également pour la friture. S’il faut choisir entre la poêle et la sauteuse, j’opte donc pour la seconde solution.
Une vraie poêle vous sera indispensable si vous voulez faire des crêpes, des galettes, de l’omelette, mais pour tout le reste, une sauteuse fera le même office.
Le faitout : comme son nom l’indique, le faitout est multi-usage. Indispensable pour faire les spaghettis, on peut l’utiliser pour toutes les cuissons qui demandent un gros volume : artichauts, pot au feu, ou les mêmes plats que dans la sauteuse, mais pour plus de personnes ! Familles, amis, on sort le faitout pour un chilli con carne, un poulet au curry ou un couscous (même sans couscoussier, dans ce cas faites la semoule au micro-ondes personne ne verra la différence, je vous en parlerai un de ces jours).
La cocotte en fonte : la cocotte est le nec plus ultra de la cuisine familiale, la spécialiste des cuisines mijotées hivernales, que l’on peut laisser à petit feu pendant des heures pour des plats du terroir fondants et parfumés. On peut y cuisiner le Bourguignon, la blanquette, la daube, le boeuf carottes, le ragoût d’agneau, etc.
CUISSON AU FOUR
Pour faire un minimum de cuisine au four vous pourrez commencer avec 3 plats à four. Un plat rectangulaire qui vous permettra de préparer lasagnes, poulet et autres rôtis, un plat à tarte démontable en inox, et un plat à manqué, plat rond à bords hauts, qui vous permettra de faire de nombreuses sortes de gâteaux, soufflés, tartes tatins, tourtes, quiches, etc. Le four en lui-même vous fournira en principe une broche pour les poulets, et une lèchefrites dans laquelle vous pourrez mettre un fond d’eau pour éviter le dessèchement des plats et vous permettra également d’éviter les projections éventuelles de denrées sur la partie chaude du fond du four.
AUTRES USTENSILES INDISPENSABLES
Pour finir il nous manque encore les à-côtés : une passoire à pied pour égoutter pâtes, légumes cuits à l’eau ou pour laver différents ingrédients sous le robinet. Une planche à découper en matériau synthétique sera également indispensable pour découper proprement et sans danger tous vos ingrédients.
Voilà, avec cette première petite liste vous pouvez faire à peu près toutes les recettes qui figurent sur ce site !