Comment cuisiner le poisson cru

carpaccio d'espadon

carpaccio d’espadon

Dans son livre « l’alimentation ou la 3e médecine », le docteur Seignalet souligne l’intérêt de manger viandes et poissons crus. La cuisson en effet, bien qu’elle améliore dans certains cas le goût grâce à certaines réactions chimiques, comme les réactions de Maillard (ce qui fait dorer et prendre une belle couleur à votre poulet quand il est dans le four) la rend paradoxalement moins digeste.

Cuisiner le poisson cru (puisque je parle ici du poisson) est donc une bonne idée. Nous sommes cependant pour beaucoup encore réticents à le préparer de cette façon et ceci pour deux raisons :

La première est la difficulté de trouver du poisson frais à des prix raisonnables. Il est vrai que dès que l’on s’éloigne de la proximité la plus immédiate des côtes, le prix du poisson augmente dans des proportions délirantes, et la qualité laisse à désirer. Pour manger le poisson cru il faut évidemment une fraîcheur absolue du poisson. Le poisson frais ne sent pas le « poisson », n’a pas d’odeur forte et surtout pas l’ammoniaque, il sent quelque chose de très légèrement marin et iodé sinon c’est qu’il n’est pas frais !

Autant le dire tout de suite, ni les supermarchés ni les poissonniers ne garantissent la fraîcheur de leur poisson. Avant on pouvait reconnaître la fraîcheur du poisson à la robe brillante du poisson, mais les progrès de la technique ont permis depuis plusieurs années déjà de pouvoir tricher avec ça, en aspergeant les poissons d’une solution d’eau avec un produit qui leur redonner la brillance d’un poisson sortant de l’eau, pourtant on est parfois à plus d’une semaine cet évènement !
Le seul critère que l’on peut retenir, étant donné qu’on ne peut pas coller son nez sur l’étal de poissons, c’est l’état de l’oeil du poisson (oubliez les filets)  qui doit être bien bombé. En effet, le liquide de l’oeil tend à s’évaporer au fil des jours, et l’oeil devient plat, puis creux. N’achetez pas ces poissons !

Alors il y a deux solutions pour trouver à coup sûr du poisson frais : la première est de l’acheter surgelé. Comme les poissons sont congelés en haute-mer, directement en sortant de la pêche, on est sûrs de leur absolue fraîcheur. Donc pas d’hésitation. Alors c’est vrai que c’est souvent cher, mais en même temps on n’est pas obligés d’en manger beaucoup. 100g par personne font déjà un beau tartare de poisson, quand ou y ajoute quelques crudités, salade et avocat.

La seconde c’est, à défaut de pêcher vous-même,  de s’abonner à une AMAP poisson, si vous avez la chance d’en avoir une pas trop loin de chez vous. Vous connaissez sans doute le principe de ces partenariats producteurs / consommateurs (voir le site national des AMAP) qui permettent d’avoir des produits de qualité en circuit court. Eh bien des pêcheurs ont décidé de lancer le même système pour le poisson, et sans intermédiaires, ils peuvent garantir que le poisson est pêché depuis moins de 48h, ce qui est une révolution dans notre pays, où malgré les lois les plus pointilleuses concernant l’alimentaire, il est impossible de savoir quand a été pêché un poisson ! Vous bénéficierez de plus de prix très attractifs puisque le poisson coûte autour de 11€ le kg ! Si ce système n’existe pas dans votre région, parlez-en autour de vous, contactez des pêcheurs locaux et créez votre propre AMAP !

Mais il reste un second obstacle qui rebute beaucoup de gens dans la consommation de poisson cru : il existe en effet des parasites qui peuvent contaminer certains poissons (notamment truites et saumon) et peuvent ensuite déclencher des problèmes de santé chez la personne qui les a consommés. Il y a plusieurs réponses à cela. Déjà, on parle beaucoup de ces cas, mais pourtant ils sont très rares. Le docteur Seignalet dont je parlais tout à l’heure, souligne qu’il n’en a jamais rencontré dans sa carrière, alors qu’il prescrit le poisson et même la viande crus à ses patients depuis des dizaines d’années.

On connaît souvent la technique qui consiste à arroser le poisson cru de jus de citron, qui agit comme un antiseptique et détruit tous les micro-organismes et les vers microscopiques qui pourraient être présents. Mais il existe une autre technique, bien plus radicale, qui consiste à congeler 48h le poisson (ce qui fait que le poisson congelé est totalement sûr de ce point de vue, si toutefois la chaîne du froid a bien été respectée !). La congélation tue tous les parasites éventuels du poisson. Vous pouvez ensuite consommer le poisson cru sans aucune crainte. La congélation permet même une découpe plus facile du poisson. En laissant légèrement décongeler, avant que la texture du poisson soit revenue à la normale, on peut profiter de la fermeté de la chair pour découper des fines tranches et en faire d’élégants carpaccio, que l’on arrose ensuite d’une marinade parfumée.

Carpaccio, ceviche, tartare, sashimis et sushis, les façons de consommer du poisson cru sont nombreuses et vous n’avez que l’embarras du choix ! Voici une sélection de mes recettes préférées :

 

Carpaccion d’espadon aux baies roses : de fines tranches d’espadon marinées dans une sauce d’inspiration italienne

Ceviche de thon blanc : un poisson cru mariné à la sud-américaine, avec des crudités

ceviche de bonite : une recette personnelle entre l’Amérique du sud et le Japon !

Tartare de saumon printanier :  Un tartare simple et délicieux à déguster avec des légumes nouveaux de printemps

Tartare de saumon façon tataki :  un tartare de saumon inspiré des recettes japonaises

Sashimi de saumon : un sashimi de poisson imitant un bouton de rose

 

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